Mostviertler Schofkas

Mostviertler Schofkäs
Foto: LMTZ - Lebensmitteltechnologisches Zentrum – Francisco Josephinum Wieselburg / DI Martin Rogenhofer

Traditionelle Herstellung von Schafkäse in Rollenform in der Region Mostviertel, Niederösterreich.

Registernummer: 31

Offenlegungsdatum

Seit vielen Generationen findet die bäuerliche Produktion von Schafkäse im kleinen und großen Erlauftal, Ybbstal, Pielachtal, Melktal statt (mündliche Überlieferung).

Titel

Mostviertler Schofkas

Kurzdarstellung oder Behauptung

Traditionelle Herstellung von Schafkäse in Rollenform in der Region Mostviertel, Niederösterreich. Der Mostviertler Schofkas wird entweder aus reiner Schafmilch oder aus einer Mischung von Schaf- und Kuhmilch hergestellt. Mostviertler Schofkas erlangt seinen speziellen charakteristischen Geschmack durch die Qualität der verwendeten Schafmilch, welche in direkter Beziehung zur lokalen Vielfalt voralpiner und alpiner Pflanzen und Kräuter der Region steht, sowie durch das traditionelle Wissen um das Handwerk der Käsekunst. Die regionale Produktion von Mostviertler Schofkas trägt durch eine extensive Tierhaltung zur nachhaltigen Aufrechterhaltung der Kulturlandschaft und Erhaltung der Artenvielfalt der Wiesen und Weiden bei.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Schafkäse, Käse

Name der Region

Mostviertel, Niederösterreich, Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Landwirtschaft

Name des Informationsgebers

Regionalverband noewest Mostviertel

Name des Antragstellers für den Titel

Regionalmanagement Mostviertel (bei der Antragstellung Bezeichnung des Regionalverband noewest Mostviertel

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quelle

Bauern mit Schafhaltung in der Region Mostviertel.
Das LMTZ (Lebensmitteltechnologisches Zentrum) an der HBLFA Francisco Josephinum, Wieselburg (vormals Bundesanstalt für Milchwirtschaft) vermittelt das Wissen um diese traditionelle Schafkäseerzeugung an Bauern.

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer des Titels

Regionalverband noewest Mostviertel

Beschreibung

Geschichte:

Der „Schofkas“ wird im Mostviertel seit Menschengedenken auf den Höfen der Bauern für den Eigenkonsum produziert. Die Gewinnung von Schafmilch für die Herstellung von Schafkäse war ein Nebenprodukt der Schafhaltung, die primär auf die Gewinnung von Wolle abzielte.

Erwähnung findet der Schafkäse in Niederösterreich bereits in mittelalterlichen Abgabeverzeichnissen.

Auch M.A. Becker (Mitglied der kaiserlichen und königlichen geografischen Gesellschaft in Wien) rühmte bereits 1859 den Schafkäse der Ötschergegend in seinem Werk „Reisehandbuch für Besucher des Ötscher“.

Die Schafhaltung auf Almen hat in Niederösterreich eine lange Tradition. So werden im Mostviertel bereits seit Jahrhunderten Schafe gehalten, da sich diese für die steilen Almen und Berghänge bestens eigneten.

Ursprünglich wurde der Schafkäse in Rollenform vor allem im Erlauf- und Ybbstal des Mostviertel produziert, heute erfolgt dies in der gesamten Region.

Die Tradition der Käseherstellung im Mostviertel steht in engem Zusammenhang mit der Herstellung von „Mostviertler Birnmost“.

Die Wiesen der Streuobstanlagen bieten ideale Bedingungen für die Haltung von Schafen.

Da in früheren Zeiten die Bauern die Ybbstaler Schmalspurbahn verwendeten, um nach Waidhofen an der Ybbs zum Bauernmarkt gefahren um den Schafkäse zu verkaufen sind, erhielt die Schmalspurbahn den Spitznamen „Schofkas-Express“.

Gebiet/ Region:

Das Mostviertel ist das südwestliche der vier Viertel Niederösterreichs. Es umfasst die politischen Bezirke Amstetten, Waidhofen an der Ybbs, Scheibbs, Melk, Lilienfeld, Tulln und St. Pölten.

Das Mostviertel wird im Norden von der Donau begrenzt, im Süden und Westen von der Bundesländergrenze zur Steiermark und zu Oberösterreich.

Das Mostviertel liegt auf einer Seehöhe zwischen 246 Meter und 1893 Meter (Ötscher).

Der Name stammt vom dort hergestellten Birnen- und Apfelmost.

Die Region ist sanfthügelig im Norden und gebirgig im Süden und erstreckt sich über eine Fläche von 5.500 Quadratkilometer.

Das Mostviertel ist gekennzeichnet durch eine Vielzahl an Flüssen wie zum Beispiel: Enns, Ybbs, Erlauf, Pielach und die Traisen.

Klima:

Im Mostviertel herrschen pannonische und atlantische Klimaverhältnisse.
Das Klima ist mild mit hohem Niederschlag und hoher Luftfeuchtigkeit.

Die jährliche Niederschlagsmenge liegt bei 600 Millimeter in tiefen Lagen (Tullnerfeld), bis zu 2.000 Millimeter in den Höhenlagen.

Die Sommer sind eher gemäßigt. Die Jahresmitteltemperatur erreicht in tiefen Lagen 9 Grad Celsius, in den Höhenlagen unter 3 Grad Celsius.

Flora:

Die Flora im Mostviertel ist durch die Boden- und Klimaverhältnisse bedingt und gekennzeichnet durch eine Vielfalt an Pflanzen wie Knabenkraut, Enzian, Alpenveilchen, Schneerosen (Helleborus niger), Alpenaster (Aster alpinus), Arnika, Trollblume (Trollius sp) und viele andere.

Diese spezielle Artenvielfalt an Gräsern und Kräutern im Grünfutter und das daraus erzeugte Heu liefern die Basis für den einzigartigen Geschmack des Mostviertler Schofkas.

Mostviertler Schofkas:

Der Mostviertler Schofkas ist ein Frischkäse, der entweder aus reiner Schafmilch oder aus einer Mischung aus Schaf- und Kuhmilch hergestellt wird. Sie unterscheiden sie sich etwas im Geschmack aufgrund der eingesetzten Milcharten. Der reine Schafmilchkäse hat einen festeren Körper, ist gehaltvoller und kann eine interessante Käsespezialität für Kuhmilchallergiker sein.

Der Mostviertler Schofkas ist im Österreichischen Lebensmittelbuch, Codexkapitel B 32 „Milch- und Milchprodukte“, Teilkapitel „Käse“, Abschnitt D „Schaf- und Ziegen- und Mischkäsesorten“ unter Absatz 1 „Lab-Frischkäse (nach Erlauftaler Art)“ beschrieben.

Herstellungsverfahren:

Zahlreiche bäuerliche Hofkäserein stellen in der Region in traditioneller Weise den Mostviertler Schofkas her. Die Schafe können auf den Weiden fressen oder werden überwiegend mit hofeigenem Futter gefüttert.
Sowohl Schaf- als auch die verwendete Kuhmilch stammen ausschließlich aus der Region Mostviertel. Der Schafkäse wird vorwiegend von April bis Oktober hergestellt. Für die Herstellung wird sowohl Rohmilch als auch pasteurisierte Milch verwendet.

Der echte ‚Mostviertler Schofkas’ wird nach Erlauftaler Art hergestellt – meist aus reiner Schafmilch, in Rollenform und so verpackt, dass er von Molke umgeben ist. Wird er mit Kuhmilch gemischt, muss der Schafmischkäse einen Schafmilchanteil von mindestens 51 Prozent aufweisen.

In früheren Zeiten verwendeten die Bauern das Lab aus den Mägen von Kälbern, die ausschließlich mit Milch ernährt wurden. Die Produktion von Schafkäse war stark witterungsabhängig und während heißer Wetterperioden sehr schwierig. Dies hängt vor allem damit zusammen, dass diese traditionelle Produktionsmethode der „natürlichen Säuerung“ stark von der Temperatur abhängig ist.

Heute wird der leicht temperierten Milch meist eine spezielle Säuerungskultur zugesetzt um Fehlgärungen zu verhindern.

Danach werden einige Labtropfen zugesetzt und die Milch rasch in runde Becherformen abgefüllt. Darin erfolgt das „Dicklegen“ der Milch (Milchgerinnung), wobei sich Molke vom Käse trennt, was den Eindruck hervorruft, dass der Käse in der Molke „schwimmt“. Danach wird der Käse in spezielle Behälter übergeführt und darin gelagert, wodurch er seine Struktur und die typische Rollenform erhält.

Nach 24 Stunden Ruhezeit, wird der Schafkäse umgehend verkauft.

Der Fettgehalt, bezogen auf den Trockenmasseanteil (F.i.T.), ist dem natürlichen Fettgehalt der Milch entsprechend, beträgt aber mindestens 45 Prozent. Der absolute Fettgehalt liegt aufgrund des niedrigen Trockenmassegehaltes bei circa 15 Prozent.

Aussehen und Geschmack:

Der Mostviertler Schofkas wird in traditioneller Rollenform hergestellt, hat eine feine Struktur, ist cremig, hat eine glatte, glänzende Oberfläche ohne Hautbildung und ist durch einen milden bis leicht säuerlichen Geschmack ausgezeichnet.

Mostviertler Schofkas wird in Rollenform zu circa 100 bis 250 Gramm angeboten.
Der Käse wird in Tassen, die mit Folie verschweißt sind, verkauft. Die Schafkäserollen schwimmen dabei in der Molke.

Der Frischkäse vom Ab-Hof-Verkauf ist etwa eine Woche haltbar. Mit Spezialverpackungen ist der Frischkäse sogar länger konsumierbar.

Ernährung:

Mostviertler Schofkas beinhaltet hochwertiges Eiweiß, Vitamine A, B und D sowie wichtige Mineralstoffe wie Calcium, Kalium und Magnesium.

Im Vergleich zu Kuhmilch (4,2 Gramm) enthält Schafmilch pro 100 Gramm mehr Fett (6,3 Gramm). Dafür fällt die Fettzusammensetzung der Schafmilch mit einem höheren Anteil an ungesättigten und einem geringeren Anteil an gesättigten Fettsäuren günstiger aus und ist auf Grund seiner mittelkettigen Fettsäuren gut verdaulich.

Qualitätskontrolle, Qualitätskennzeichnung:

Der nach biologischen Richtlinien hergestellte Mostviertler Schofkas, wird von der unabhängigen Kontrollstellen kontrolliert.

Vermarktung:

Der Großteil des Käses wird direkt über Mostheurige, Moststraßenwirte, Gastronomie, auf Bauernmärkten und über Ab-Hof Anbietern in der Region sowie über den regionalen Einzelhandel vermarktet.

Zusammenhang mit dem geographischen Gebiet und Traditionellem Wissen:

  • Besondere Boden- und Klimaverhältnisse in der Region Mostviertel führen zu einer reichhaltigen, einheimischen Flora, wodurch eine extensive Bewirtschaftung der Wiesen und Weiden mit Schafen ermöglicht wird.
  • Ausgeprägte Bodenständigkeit: die Schafe werden auf Almen mit alpinen Pflanzen und Kräutern geweidet und mit Gras und Heu gefüttert, das auf den Bauernöfen produziert wird.
  • Der besondere, einzigartige Geschmack und Aroma von Mostviertler Schofkas stehen in direkter Beziehung zur lokalen Flora, die den Schafen als Futtermittel dient.
  • Traditionell handwerkliche Herstellungsweise am Bauernhof.
  • Die Herstellung von Mostviertler Schofkas ist das Ergebnis traditionellen Wissens, das von Generation zu Generation weitergegeben wird und Käseerzeuger.

Verwertung:

Schafkäse ist heute im Mostviertel unverzichtbarer Bestandteil jeder Heurigenjause. Darüber hinaus ist er auch auf den Speisekarten vieler lokalen Wirtshäuser und Restaurants zu finden.

Traditionell wird der Schafkäse mit Schnittlauch, Salz und Pfeffer serviert. Häufig wird der Käse auch mit Kürbiskernöl oder etwas Birnenbalsamessig, garniert mit Paradeiser und/oder Gurken angeboten.

Neben der Käseherstellung findet Schafmilch auch als Trinkmilch sowie zu Herstellung von Joghurt, Topfen und Aufstrichen Verwendung.

Schutz:

Keine Angabe

Schlüsselworte

Lebensmittel und Landwirtschaft, Traditionelles Wissen, Österreich, Niederösterreich, Mostviertel, Erlauftal, Ybbstal Region, Mostviertler Schofkas Käse, Schafkäse

Bibliographie/ Referenzen

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 02.05.2022.

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

Regionalverband noewest Mostviertel
Mostviertelplatz 1, 3362 Öhling
Telefon: +43 676 88 591 600
E-Mail:
mostviertel@noeregional.at
Homepage:  https://www.noeregional.at/ueber-uns/organisation/regionalverband-noewest-mostviertel/

Autoren

Mag.a Doris Reinthaler, Mag.a Eva Sommer, Dr. Erhard Höbaus, DI Martin Rogenhofer, Ing. Josef Hartl