Glundner Käse

Glundner Käse
Foto: Achim Mandler

Traditionelle Herstellung von Glundner Käse in Kärnten.

Registernummer: 190

Offenlegungsdatum

Die Herstellung von Sauermilchkäse ist seit rund 7.000 Jahren bekannt. Bereits in der Jungsteinzeit hielten Bauern im Gebiet des heutigen Kärntens Rinder und Ziegen. Die Milch wurde auch zur Herstellung Sauermilchkäse verwendet.

Titel

Glundner Käse (Glundner Kas)

Kurzdarstellung oder Behauptung

Glundner Käse ist eine traditionelle Käsespezialität in Kärnten, Österreich. Es handelt sich um einen Sauermilchkäse aus gereiftem Magertopfen mit Salz und Kümmel, der in einer Pfanne geschmolzen und anschließend „gelunden“, das heißt erhitzt wird (Kochkäse). Je nach Machart zeigt sich der Käseteig vom sogenannten „Glundner“ von leicht cremig und streichfähig bis hin zu elastisch und schnittfest.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Sauermilchkäse, Kochkäse, Käse, Milchprodukte

Name der Region

Kärnten, Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Speisen

Name des Informationsgebers

Keine Angaben

Name des Antragstellers für den Titel

Keine Angaben

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

Keine Angaben

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Keine Angaben

Beschreibung

Geschichte:

Die Herstellung von Sauermilchkäse ist seit rund 7.000 Jahren bekannt. Die ersten Sauermilchkäse entstanden wohl durch Zufall als die Sumerer entdeckten, dass stehen gelassene Milch sich eindickt und mit der Zeit eine feste Konsistenz bildet. Das Wissen um die Sauermilchkäseproduktion wurde von den Römern im Altertum in Europa verbreitet. Es war ihnen schon die Herstellung von Koch- beziehungsweise Schmelzkäse bekannt.

In Kärnten hat die Herstellung von Käse eine lange Tradition. Schon in der Jungsteinzeit hielten die Kärntner Bauern Rinder und Ziegen als Nutzvieh. Die Milch wurde auch zur Herstellung von Sauermilchkäse verwendet. Der Begriff „linden“ bezieht sich auf die Herstellung mittels rösten. Aus einem Wörterbuch von Matthias Lexer, erschienen 1863, geht hervor, dass zu dieser Zeit unter dem Stichwort „lind’n, lund, gelund’n“ das Rösten von Mehl in einer eisernen Pfanne verstanden wurde.

Gebiet/Region:

Kärnten, Österreich

Glundner Käse (Glundner Kas):

Glundner Käse gehört gemäß Codex Alimentarius Austriacus, Kapitel B32, Milch- und Milchprodukte zu den Kochkäsen. Er ist ein Sauermilchkäse aus gereiftem Magertopfen mit Salz und Kümmel, der in einer Pfanne geschmolzen und anschließend „gelunden“ (linden: lind machen, rösten, über dem Feuer rühren) wird. Der Käse weist ein blass gelbes bis grünliches Äußeres auf. Der Zusatz von Kümmel verleiht dem Käse einen eigenen spezifischen Geruch und Geschmack. Der fertige Glundner Käse ist zähflüssig bis schnittfest und wird in Kunststoffsäcke oder Becher gefüllt. Glunder Kas ist eine Kärntner Spezialität wird aber auch in anderen Teilen Österreich hergestellt.

Herstellungsverfahren:

Rezept
1 Kilogramm Bröseltopfen (trockener Haustopfen)
100 Gramm Butterschmalz oder Butter
10 Gramm Salz
2 Teelöffel Kümmel

Zubereitung:
Trockenen Topfen zerbröckeln, dünn in eine breite flache Schüssel streuen, mit einem Tuch zudecken und bei Zimmertemperatur zwei bis drei Tage stehen lassen (währenddessen immer wieder etwas auflockern), bis er glasig-schlüpfrig ist und stechend riecht.
Anschließend salzen und mit Kümmel würzen. In heißem Butterschmalz oder Butter zerlassen, dabei ständig kräftig rühren, bis die Masse fest zusammenhängend zu fließen beginnt. Schließlich in eine Schüssel gießen und nach Belieben eine Hand voll frischen Topfen unterheben. Käse kühl stellen, bis er fest und steif ist. Zusammen mit Brot und Butter servieren.

Schlüsselworte

Lebensmittel und Speisen, Traditionelles Wissen, Österreich, Kärnten, Käse, Sauermilchkäse, Kochkäse, Glundner Käse, Glunder Kas.

Bibliographie / Referenzen

  • DINKLAGE, K. Geschichte der Kärntner Landwirtschaft, Verlag Johannes Heyn, Klagenfurt, 1966, Seite 20.
  • MAIER-BRUCK, F. Vom Essen auf dem Lande, Verlag Kremayr & Scheriau, Wien, 1995, Seite 136.
  • POHL, H.D. Gelundener. In: Von Apfelstrudel bis Zwetschkenröster, Verlag Carl Ueberreuter, Wien, 2008, Seite 42ff., 72.
  • SIEVERS, G.W. (2007): Genussland Österreich – Was Küche und Keller zu bieten haben, Leopold Stocker Verlag, Graz, Seite 506.
  • TSCHEMERNJAK H. und W., WAGNER C. Kärntner Küche, Carinthia Verlag in der Verlagsgruppe Styria GmbH & Co KG, Wein-Graz-Klagenfurt, 2006, Seite 35ff.
  • WINKLER, W. Handbuch der Milchwirtschaft, Julius Springer Verlag, Wien, 1936, Seite 602.
  • Gelundener Käse
  • Österreichisches Lebensmittelbuch, Codexkapitel B 32, Milch und Milchprodukte

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 04.07.2022.

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

Keine Angaben

Autorin:

Doris Reinthaler