Montafoner Sura Kees

Montafoner Sura Kees
Foto: Montafon Tourismus GmbH

Traditionelle Herstellung von Sauermilchkäse mit traditionellen Gerätschaften in der Region Montafon, Vorarlberg.

Registernummer: 18

Offenlegungsdatum

Erste Erwähnung von Montafon im „Necrologium Curiense“ des Churer Domkapitels, 1240.

Titel

Montafoner Sura Kees

Kurzdarstellung oder Behauptung

Traditionelle Herstellung von Sauermilchkäse mit traditionellen Gerätschaften in der Region Montafon, Vorarlberg. Montafoner Sura Kees erlangt seinen speziellen charakteristischen Geschmack durch die Qualität der verwendeten Milch, welcher in direkter Beziehung zur lokalen Vielfalt alpiner Pflanzen und Kräuter der Region steht, sowie durch das traditionelle Wissen um das Handwerk der Käsekunst. Die regionale Produktion von Montafoner Sura Kees trägt durch eine extensive Milchkuhhaltung zur nachhaltigen Aufrechterhaltung der alpinen und gebirgigen Landschaftsform und Erhaltung der Artenvielfalt der Wiesen und Weiden durch extensive Bewirtschaftung bei.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Sauermilchkäse, Käse, Milchprodukte

Name der Region

Montafon, Vorarlberg, Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Landwirtschaft

Name des Informationsgebers

Verein bewusstmontafon
Montafonerstraße 21
6780 Schruns

Name des Antragstellers für den Titel

Verein bewusstmontafon

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

Montafoner Sennalpen in Lün, Latschätz, Gafluna, Innerkapell, Latons, Nova, Spora, Tilisuna, Vergalden, Garnera, Wasserstube und Zamang sowie Parpfienz im Brandnertal

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Verein bewusstmontafon

Beschreibung

Geschichte:

Die Herstellung von Sauermilchkäse ist seit rund 7.000 Jahren bekannt. Durch Zufall entdeckten die Sumerer, dass stehen gelassene Milch eindickt und sich mit der Zeit eine feste Masse bildet. Somit entstand der erste Sauermilchkäse. Das Wissen um die Sauermilchkäseproduktion wurde durch die Römer in ganz Europa verbreitet.

1240 erste urkundliche Erwähnung von „Montafon“. Käse wurde aber schon vor Christi Geburt von den in Vorarlberg siedelnden Kelten hergestellt, den Pionieren der Käserei im Alpenraum. Die Kelten brachten den „Käsker“ nach Vorarlberg. Als „Käsker“ wird jene Form bezeichnet, in der die Käsemasse noch heute auf den Almen ausgepresst wird.

Im 17. Jahrhundert wurde in vielen Regionen der Sauermilchkäse durch die Labkäserei verdrängt. Labkäse war besser lagerfähig und transportierbar. Das ermöglichte überregionalen Transport in die neu entstehenden Städte. Im Montafon jedoch blieb die Sauermilchkäserei erhalten.

In den 1960er Jahren begann im Montafon das Sterben der Sennereien. Zu dieser Zeit konzentrierte sich die Käseproduktion auf einige wenige Molkereien im Tal. Auf Grund mangelnden Traditionsbewusstseins und geringer regionaler Vermarktung kam es zu einem stetigen Rückgang der einheimischen Käsespezialitäten, so auch des Montafoner Sura Kees.

Erst Anfang 1990 kam es zu einer Rückbesinnung und Wiederbelebung historischer Werte. Der Montafoner Sura Kees wurde bei den jüngeren Generationen immer beliebter, Bauernläden entstanden und die Tourismuswirtschaft sowie Gastronomie entdeckten den Sauerkäse als Werbeträger.

Das Montafoner Sura Kees - Rezept ist eines der ältesten in der deutschsprachigen Region.

1997 wurde der Verein „Montafon bewusst-er-leben“ zur Vermarktung regionaler landwirtschaftlicher Produkte gegründet. Seit 2008 engagiert sich der Verein unter dem neuen Logo „bewusstmontafon“ intensiv für die Vermarktung des Montafoner Sura Kees.

Gebiet/ Region:

Das 39 Kilometer lange Alpental Montafon liegt auf einer Seehöhe von 583 bis 1.430 Meter im Süden Vorarlbergs im Bezirk Bludenz. Es umfasst 11 Orte und wird von den drei mächtigen Gebirgszügen des Rätikons, des Verwalls und der Silvretta mit Bergen bis zu 3.312 Meter (Piz Buin) begrenzt. Durch das Montafon fließt die rechtsrheinische Ill, die in der Silvretta am Ochsentaler Gletscher entspringt und unterhalb von Feldkirch beim sogenannten „Illspitz“ in den Rhein mündet.

Klima:

Im Montafon herrscht alpines Klima mit kurzen Sommern und langen Wintern. Das Klima wird einerseits durch die alpine Höhenlage und andererseits durch die Stauwirkung der Gebirge bestimmt. Die vom Atlantik kommenden Wolkenfelder stauen sich an den hohen Bergen und bescheren dem Tal reichliche Niederschläge.

Flora:

Die Almen im Montafon liegen zwischen circa 600 bis 1.500 Meter Seehöhe. Durch das Aufeinandertreffen der Gebirgseinheiten des Rätikons, Verwalls und Silvretta hat sich eine einzigartige Pflanzengemeinschaft gebildet.
Die Bergflora ist durch die Boden- und Klimaverhältnisse bedingt und gekennzeichnet durch eine Vielfalt an alpinen Pflanzen wie
Taubenkropf-Leimkraut, Frühlings-Miere und Alpen-Hellerkraut.
Diese spezielle Artenvielfalt an Gräsern und Kräutern im Grünfutter und das daraus erzeugte Heu liefern die Basis für den einzigartigen Geschmack des Montafoner Sura Kees.

Montafoner Sura Kees:

Der Montafoner Sura Kees ist ein Sauermilchkäse, der traditionell aus Magermilch hergestellt wird und ein Nebenprodukt der Buttererzeugung darstellt.

Montafoner Sura Kees wird im Sommer (Mitte Juni bis Mitte September) direkt auf einer der 12 Sennalpen (Lün, Latschätz, Gafluna, Innerkapell, Latons, Nova, Spora, Tilisuna, Vergalden, Garnera, Wassertuben, und Zamang) produziert – im Winter in den Hofsennereien im Tal. Auf den Almen werden jährlich rund 725.000 Kilogramm Milch zu Montafoner Sura Kees veredelt, die ab Hof, auf den Märkten im Tal und in Geschäften verkauft oder an Betriebe in der Gastronomie geliefert werden. Die Herstellung des Sauerkäses unterscheidet sich von Alpe zu Alpe und von jener in den Talbetrieben.

Die Anforderungen moderner Produktions- und Hygienestandards wurden hier stetig angepasst. Die grundlegenden Verfahrensschritte sind jedoch unverändert.

Der Montafoner Sura Kees ist als „Vorarlberger Sauerkäse“ im Österreichischen Lebensmittelbuch, Codexkapitel B 32 „Milch- und Milchprodukte“, Teilkapitel „Käse“ beschrieben.

Herstellungsverfahren:

Gefilterte Milch wird in Brenten (typische Holzgefäße) gefüllt, um Milch in Rahm und Magermilch zu trennen, und reift 1 bis 2 Tage. Der Rahm wird für die Herstellung von Butter verwendet, die Magermilch bildet das Ausgangsmaterial zur Sauerkäseherstellung.

Die Magermilch wird im Zuber (Holzbottich) gesäuert, in den „Kessi“ (kupferner Kessel) abgefüllt und auf maximal 40 Grad Celsius erwärmt (Leuen). Die Bolma (Käsebruch) wird gewendet und mit der Bolmakelle in die Käsker (besondere Form) gefüllt, durch Eigengewicht gepresst und verbleibt dort bis eine feste Masse entsteht (circa 24 Stunden). Anschließend wird sie meist 2 mal gewendet, damit die überschüssige Molke abfließen kann. Die Masse wird aus der Form genommen, mit Salz (eventuell Paprika) eingerieben und kann nach circa 1 Woche genossen werden. Bei reiferem Säuerkäse wird nach circa 3 Wochen die Käserinde abgewaschen, die Käselaibe auf hölzerne Käsegestelle gelegt und in weiteren 4 bis 6 Wochen im Reiferaum bei 18 bis 20 Grad Celsius gereift. In dieser Zeit bildet sich die Muffa, die glasige, speckige Rinde des Sauerkäses, die mit zunehmendem Alter immer dicker wird und dem Käse sein typisches Aroma verleiht. Die Laibe von Sauermilchkäse reifen von außen nach innen.

Aussehen und Geschmack:

Montafoner Sura Kees wird in halben Kilo Blöcken oder in 2 Kilo Laiben hergestellt. Der Käse besitzt eine glatte Rinde mit einer goldgelben bis rötlich-braunen Schmiere und ein weißes, cremiges Inneres. Der Geschmack ist mild aromatisch, wird aber mit zunehmendem Alter leicht pikant bis mild säuerlich.

Inhaltsstoffe:

„Montafoner-Sura-Kees“ ist ein Magerkäse. Daher ist sein Fettgehalt mit nur 1 Prozent (Tal-Sauerkäse) und bis 10 Prozent (Alm-Sauerkäse) (Fett in Trockenmasse) im Vergleich zu anderen Käsesorten sehr gering. Ernährungsbewusste schätzen den Montafoner Sura Kees besonders – er ist fettarm und enthält viel hochwertiges Eiweiß.

Vermarktung:

Montafoner Sura Kees wird direkt ab Hof, über die Gastronomie, Geschäfte, Märkte und auch über einen Onlineshop vermarktet. Als besonderes kulinarisches Geschenk wird der Sauerkäse in einer eigens geschaffenen Spanschachtel angeboten.

Zusammenhang mit dem geographischen Gebiet und traditionellen Wissen:

  • Besondere Boden- und Klimaverhältnisse im alpinen Gebiet im Montafon führen zu einer reichhaltigen, einheimischen alpinen Flora, wodurch eine extensive Bewirtschaftung der Almen mit Milchkühen ermöglicht wird.
  • Der besondere, einzigartige Geschmack und das Aroma von Montafoner Sura Kees stehen in direkter Beziehung zur lokalen, alpinen Flora, die den Milchkühen als Futtermittel dient.
  • Traditionell handwerkliche Herstellungsweise auf 12 Sennalpen und im Tal gelegenen Hofsennereien.
  • Die Herstellung von Montafoner Sura Kees ist das Ergebnis traditionellen Wissens, das von Generation zu Generation weitergegeben wird: Traditionelles Wissen und Erfahrung der Milchkuhhalter (Anpassung der Haltung der Herde an die Gegebenheiten der Umwelt, Methoden der Milchkuhhaltung in Berggebieten, Methoden der Heuproduktion, Methoden der Grün- und Heufütterung) sowie der Sennerein (Herstellung, Reifung und Lagerung von Käse).

Verwertung:

Neben der Herstellung zu Montafoner Sura Kees dient Sauermilch auf den Sennalpen auch zur Herstellung von Sauerrahmbutter. Der Montafoner Alpbutter ist ein sehr hochwertiges und begehrtes Produkt.

Montafoner Sura Kees ist sehr vielfälltig und kann sowohl für herzhafte Speisen wie Montafoner Käsesuppe, Sura Kees Auflauf als auch für Süßspeisen wie Sura Kees Nockerl, Blaubeerschmarren mit Sura Kees verwendet werden. Mit Essig, Öl und Zwiebeln zu einem schönen Schwarzbrot schmeckt er ebenso wie zu gekochten Kartoffeln.

Schutz:

Keine Angabe

Schlüsselworte

Lebensmittel und Landwirtschaft, Traditionelles Wissen, Österreich, Vorarlberg, Region, Montafon, Käse, Sura Kees, Sauermilchkäse, Montafoner Sura Kees, Montafoner Alpen

Bibliographie/ Referenzen

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 13.05.2022.

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

Verein bewusstmontafon
Montafonerstraße 21
A-6780 Schruns/Vorarlberg
Telefon: +43 664 8862 8509
E-Mail:
info@bewusstmontafon.at
Homepage: www.bewusstmontafon.at

Autoren

Mag.a Eva Sommer, Dr. Erhard Höbaus, Mag.a Doris Reinthaler

Weitere Informationen