Eierschwammerl und Herrenpilz

Pilzgerichte stellen einen Teil der typischen österreichischen Küche dar.

Registernummer: 189

Offenlegungsdatum

Pilze wurden von den Menschen seit grauer Vorzeit gesammelt. Die erste mykologische Veröffentlichung aus dem österreichischen Raum erschien im Jahr 1601 von Carolus Clusius unter dem Titel „Fungorum in Pannoniis observatorum brevis historia“. Darin werden mehr als hundert Pilzarten beschrieben.

Titel

Eierschwammerl und Herrenpilz

Kurzdarstellung oder Behauptung

Bedingt durch günstige Klima- und Bodenverhältnisse in ganz Österreich, werden sowohl Eierschwammerl als auch Herrenpilze seit jeher gesammelt und zu traditionellen Spezialitäten weiterverarbeitet. Solche Pilzgerichte stellen einen Teil der typischen österreichischen Küche dar.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Eierschwammerl, Speisepilz, Pilze
Herrenpilz/Steinpilz, Speisepilz, Pilze

Name der Region

Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Landwirtschaft

Name des Informationsgebers

Keine Angabe

Name des Antragstellers für den Titel

Keine Angabe

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

Keine Angabe

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Keine Angabe

Beschreibung

Geschichte:

Menschen sammelten Pilze schon in vorgeschichtlicher Zeit. Sie dienten als Nahrung oder zu Heilzwecken. In der Steinzeit war das Sammeln hauptsächlich die Aufgabe von Frauen und Kindern. Schon damals entdeckte man das Haltbarmachen von Pilzen durch Trocknen. Pilzvorräte wurden für strenge Winter angelegt und boten den Menschen eine wichtige Eiweißquelle.

Frühe schriftliche Erwähnung fanden die Pilze vermutlich in den Werken von Euripides (480 bis 406 vor Christus). Der griechische Philosoph Theophrastos von Eresos (371 bis 288 vor Christus) war der erste, der versuchte, durch vergleichende Morphologie eine Art wissenschaftliche Differenzierung von Pflanzen inklusive Pilze zu schaffen. Für ihn waren Pilze Pflanzen, denen wichtige Organe fehlten. Um 150 vor Christus beschrieb der griechische Arzt und Dichter Nikandros aus Kolophon (um 200 bis 150 vor Christus) den Unterschied zwischen essbaren und giftigen Pilzen. Später war es Plinius der Ältere (23/24 bis 79 nach Christus), der in seiner Enzyklopädie „Naturalis historia“ (um 79 nach Christus) schon eine etwas detailliertere Einteilung vornahm, indem er die Pilze den Kategorien „fungus“ (Hutpilz), „agaricum“ (Lärchenporling), „suillus“ (Steinpilz), „tuber“ (Trüffel) und „boletus“ (Kaiserling) zuordnete. Der griechische Arzt Pedanios Dioskurides (um 30 bis 80 nach Christus), unterschied die Pilze stattdessen nach dem Ort ihres Vorkommens: Hutpilze oberirdisch, Trüffel unterirdisch, Porlinge auf den Bäumen.

Während des Mittelalters wurde das antike Wissen über Pilze lediglich tradiert. Die Äbtissin Hildegard von Bingen (1098 bis 1179) unterschied auf Bäumen wachsende und aus dem Erdboden sprießende Pilze. Daneben gab es Gelehrte, die vom Pilzgenuss generell abrieten, wie Albertus Magnus (1193 bis 1280). Seiner (aus den antiken Schriften übernommenen) Auffassung nach entstünden Pilze aus Ausdünstung und Fäulnis. Zudem handle es sich bei ihnen nicht einmal um richtige Pflanzen, da sie weder Samen, Zweige noch Blätter haben. Auch der deutsche Naturforscher Adamus Lonicerus (1528 bis 1586) urteilte in seinem 1537 in Leipzig erschienenen Kräuterbuch: „Die Schwämme sein weder Kräuter noch Wurtzeln, weder Blumen noch Samen, sondern nichts anderes, dann ein überflüssige Feuchtigkeit deß Erdrichs, der Bäume, der Höltzer, und anderer fauler Ding, darum sie auch ein kleine Zeit währen, dann in sieben Tagen wachsen sie, vergehen auch, sonderlich aber kriechen sie herfür, wann es donnert.“ (zitiert nach Maier-Bruck F.: Klassische Österreichische Küche: Seite 445).

Im Jahr 1601 erschien die erste mykologische Veröffentlichung aus dem österreichischen Raum durch Carolus Clusius (1526 bis 1609) unter dem Titel „Fungorum in Pannoniis observatorum brevis historia“. Dieses Werk gilt als erster Versuch einer wissenschaftlichen monographischen Bearbeitung der Pilze. Es beinhaltet Beschreibungen und Nachweise von Fundorten für mehr als hundert Pilzarten in der vormaligen Monarchie.

Im 17. Jahrhundert erkannte Joseph Pitton de Tournefort (1656 bis 1708), dass Pilze selbstständige Organismen sind, welche pflanzliche Krankheiten erzeugen können. Sein System der Pilze wurde später die Grundlage für die Systematik von Carl von Linné (1707 bis 1778).  Er stellte die Pilze in ein eigenes „Reich“ (neben dem Tier- und Pflanzenreich) und nannte sie verächtlich „diebische und gefräßige Bettler.“ (Zitiert nach Maier-Bruck F.: Klassische Österreichische Küche: Seite 445). Karl Friedrich von Rumohr schrieb in seinem 1822 erschienenen Werk „Geiste der Kochkunst“: „Viele, die ihr Leben lieben, enthalten sich deshalb der Schwämme ohne einige Ausnahmen.“ (Zitiert nach Maier-Bruck F.: Klassische Österreichische Küche: Seite 445).

Im ausgehenden 18. und beginnenden 19. Jahrhundert wurde die moderne Mykologie durch die systematischen Arbeiten von Christian Hendrik Persoon (1761 bis 1836), Lewis David von Schweinitz (1780 bis 1834) und Elias Magnus Fries (1794 bis 1878) begründet.

Kulinarhistorie:

In der Antike wurden Pilzgerichte aufgrund von damals öfter vorkommenden Pilzvergiftungen vorsichtshalber selbst und nicht von den Sklaven zubereitet.

Im Mittelalter erfreuten sich Pilze in der wohlhabenden Oberschicht keines hohen Ansehens. Da sie in den Wäldern in Massen auftraten und als billige Nahrungsmittel galten, wurden sie vorwiegend von armen Leuten gesammelt und gegessen. Erst unter dem Sonnenkönig Ludwig XIV. (1638 bis 1725) wurden Pilze hoffähig, indem er durch den Züchter Olivier des Serres auf die Vorzüge des Champignons stieß und diesen in den königlichen Gärten kultivieren ließ.

Wegen ihres schlechten Rufes tauchen Pilze in alten Kochbüchern kaum auf. Es gibt wenige und fast immer die gleichen Rezepte, wie etwa die „Schmalz-Suppe von Maurachen oder Morgeln“ und „Maurachen oder Spitz-Morgeln zu machen“ (Granat-Apffel-Kochbuch, 1699), „Schampiansoß“, „Maurachensuppe“, „Schwammenstrudel“ (Wienerisches bewährtes Kochbuch, 1785).

Anna Dorn gibt in ihrem „Neuesten Universal- oder: Großen Wiener Kochbuch“ (1827) genaue Anleitung für „Schwämme einzupökeln“, „Schwämme zu trocknen“, „Schwammerpulver“ herzustellen.

Louise Seleskowitz kennt „Schwamm-Gollasch“, -Pudding, -Roulade und -Strudel (Wiener Kochbuch, 1880).

Marie von Rokitansky führt in ihrem Kochbuch „Die Österreichische Küche“ (1897) ein eigenes Kapitel mit „Schwamm-Speisen“ an. Dazu zählen etwa „gedünstete Pfifferlinge“, „gefüllte, gebackene Morcheln“ und „gebackene Schwämme mit Hirn“.

Katharina Prato widmet sich in ihrem 1861 erschienenen Kochbuch „Süddeutsche Küche“ ebenfalls den Pilzen. Ihre Rezepte umfassen „Schwämme gebacken, gedünstet und gefüllt,“ sowie eine „Anleitung zur Aufbewahrung und zum Putzen der Schwämme“.

Heute sind Wildpilze überaus salonfähig und werden gerne auch zu delikaten Kreationen verarbeitet.

Pilze sammeln:

Der Pilz oder korrekt der Fruchtkörper ist eine absolute Besonderheit im Leben eines Pilzes, dessen eigentlicher Pilzkörper aus mikroskopisch kleinen Zellfäden (Hyphen) sich zu einem watteartigen Lager (Myzel, auch: Mycel), in Laub, Totholz oder in der Erde entwickelt. Die winzigen Zellfäden zersetzen das organische Material in oder auf dem sie leben, nehmen die dabei gelösten Nährstoffe auf und geben ihre Stoffwechselprodukte an ihre Umgebung ab. Diese Lebensweise erklärt auch, warum Pilze leicht Schwermetalle (Cadmium, Quecksilber, Blei) aus organischem Material aufnehmen und anreichern können. Die Qualität des Substrates auf oder in dem die Zellfäden leben (Nährstoffe, Schwermetalle) bestimmt somit auch die Inhaltsstoffe des Fruchtkörpers oder „Schwammerls“. Sein Bau (Gliederung in Hut und Stiel, Lamellen, Röhren oder Poren an der Hutunterseite) ist entscheidend für eine sichere Bestimmung und eine gefahrlose Nutzung als Speisepilz.

Unsere wichtigsten Speisepilze wie etwa der Herrenpilz und das Eierschwammerl leben in einer für beide Partner vorteilhaften Lebensgemeinschaft (Symbiose) mit speziellen Waldbäumen, das heißt, ihre Zellfäden (Hyphen) sind eng mit den Wurzeln ihrer Wirtsbäume verbunden und beide interagieren miteinander zu beiderlei Vorteil (Mykorrhiza).

Für das Sammeln von Pilzen ist ein luftiger Korb ideal, ein Plastiksackerl ist es nicht. Prinzipiell gilt, dass man ein genaues Bild davon hat, wie das Schwammerl, das man sucht, aussieht.

Der leuchtend orange gefärbte Falsche Pfifferling (Hygrophoropsis aurantiaca) hat seinen Namen wegen der Verwechslungsgefahr mit dem begehrten Eierschwammerl. Er ist nur sehr bedingt essbar, da er bei empfindlichen Personen und übermäßigem Verzehr Brechdurchfälle und Völlegefühl verursachen kann.

Ein besonders unangenehmer Doppelgänger des Herrenpilzes ist der Gallenröhrling (Tylopilus fellens). Seine Kennzeichen sind fleischrosa Röhren an der Hutunterseite und ein grobes Netz am Stiel. Er ist ungiftig, aber sehr bitter und verdirbt somit jedes Pilzgericht.

Über Speise- und Giftpilze informieren das Österreichische Lebensmittelbuch (Kapitel B 27, Pilze und Pilzerzeugnisse) aber auch die Pilzliste des Deutschen Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL).

Im Laufe der Zeit wurde das Sammeln von Pilzen in Österreich immer beliebter. Da die starke Sammeltätigkeit negative Auswirkungen auf das biologische Gleichgewicht des Waldes haben kann, sieht das Forstgesetz Sammelbeschränkungen zum Schutz des Waldes vor. So dürfen pro Person und Tag höchstens 2 Kilo Pilze entnommen werden. Diese Zwei-Kilogramm-Regelung geht auf die Novellierung (1987) des Forstgesetztes von 1975 zurück. Die Naturschutzgesetze der Bundesländer können weitere Einschränkungen zum Sammeln (etwa örtlich oder zeitlich) festlegen.

Da die Pilze und ihre Vielfalt eine basale Rolle für ein funktionierendes Ökosystem (etwa den Wald) spielen, ist es wichtig, sich auch über gefährdete Pilze zu informieren, die man gar nicht sammeln sollte. Darüber gibt die Rote Liste der gefährdeten Pilzarten Österreichs Auskunft, über richtiges Sammeln die Mykologische Gesellschaft. Ist man sich nicht sicher, ob man den richtigen Speisepilz und nicht etwa den ungenießbaren Doppelgänger gesammelt hat, so wendet man sich an das jeweilige Marktamt.

Nährwert und gesundheitlicher Wert von Pilzen:

Prinzipiell haben die frischen Fruchtkörper von Pilzen, einen hohen Wasser- und geringen Energiegehalt. Ihr Nährwert bzw. Kaloriengehalt ist ähnlich dem von Gemüse, der Eiweißgehalt vergleichbar mit dem der Hülsenfrüchte und der Fettgehalt niedrig.

Die Zellfäden, welche den Fruchtkörper aufbauen haben eine Zellwand aus speziellen Kohlenhydraten (Chitin, Heteropolysaccharide, ß-Glucane), die von den menschlichen Verdauungsenzymen nicht abbaubar sind. Solche Substanzen bezeichnet man als Ballaststoffe. Diese haben einerseits eine anregende Wirkung auf die Darmtätigkeit und sind somit gegen Verstopfung wirksam, sind aber andererseits auch dafür verantwortlich, dass Pilze schwer verdaulich sind. Sie sollten daher weder roh noch schlecht gegart verzehrt werden. Die ideale Garzeit beträgt 15 bis 20 Minuten. Manche Menschen vertragen Pilze generell nicht, weil sie ein spezielles Kohlenhydrat nicht abbauen können.

Pilze haben generell einen niedrigeren Vitamin C Gehalt als die meisten Gemüsearten. Er entspricht etwa dem der Kartoffel. Auch die Gehalte an B-Vitaminen (Niacin, Riboflavin oder Vitamin B2) sowie von Thiamin (Vitamin B1) und Folat (Vitamin B9) sind vergleichbar oder geringer als in Gemüse.  Vitamin B12 hingegen, sonst nur für tierische und fermentierte Lebensmittel typisch, kommt in Pilzen in größeren Mengen vor, etwa in den Champignon-Arten. Gleiches gilt für Vitamin D2 (Ergocalciferol) beziehungsweise auch für dessen Vorstufe, das Provitamin D2 (Ergosterol).

Pilze gelten als gute Quellen für Kalium (Steinpilz, Eierschwammerl, Champignon), Phosphor, Magnesium, Natrium und Kalzium. (4,9,12).

Der gesundheitliche Wert von Pilzen ist auf den Dickdarm fokussiert und beruht im Wesentlichen auf den positiven Wirkungen der pilztypischen Ballaststoffe (Chitin, Heteropolysaccharide, ß-Glucane), die die Gesundheit des Dickdarms auch dadurch verbessern, dass sie die Zusammensetzung der Dickdarmflora positiv beeinflussen.

Schwermetalle wie Cadmium, Quecksilber und Blei gelangen durch industrielle Aktivitäten aber auch durch Autoabgase in die Umwelt und es hängt von ihrem Gehalt im Boden ab, wie viel davon von in den Pilzen gespeichert wird. In stark belasteten Gebieten kann auch der Herrenpilz (Boletus edulis) höhere Cadmiumwerte aufweisen. Die Österreichische Mykologische Gesellschaft empfiehlt in Anlehnung an die Angaben der WHO nicht mehr als 250 Gramm Wildpilze pro Person und Woche zu verzehren.

Eierschwammerl

Gebiet/Region:

Die Eierschwammerl sind über die gesamte Nordhalbkugel verbreitet, ebenso im südöstlichen Europa, vor allem aber in Bulgarien, in Serbien, der Ukraine oder in Polen. Die österreichischen Eierschwammerl bevorzugen Laub- und Nadelwälder sowie Mischwälder und sind auch in den Alpen zu finden.

Bezeichnung:

Der Name „Pfifferling“ kommt aus dem Mittel- und Althochdeutschen, von „pfifferlic“ und „pfiffra“, vermutlich wegen des pfefferartigen Pilzgeschmacks. Man nimmt an, dass der Name früher dem Pfeffer-Milchling galt, der noch schärfer nach Pfeffer schmeckt als der Pfifferling/ das Eierschwammerl. Das Sprichwort der deutschen Mundart „das ist (mir) keinen Pfifferling wert“ meint etwas von geringem Wert oder schlechter Qualität. Da der Pfifferling früher sehr häufig und leicht zu sammeln war, wurde er als billig und wertlos angesehen. Ob tatsächlich ein Zusammenhang zwischen der Redewendung und dem Pfifferling besteht, ist umstritten. Tatsache ist, dass den Eierschwammerln in Zeiten des Klimawandels mit häufig, trockenen Sommern zeitweise zu kulinarischen Kostbarkeiten werden, von denen man froh sein kann, wenn man sie findet.

Die Bezeichnung „Eierschwamm“, österreichisch „Eierschwammerl“, stammt von der Farbe des Fruchtkörpers, die der des Dotters bzw. Eigelbs nahekommt.

Weitere Trivialnamen sind unter andrem Dotterpilz und Reherl, Rehgeißerl (Bayern).

Die wissenschaftliche Bezeichnung Cantharellus cibarius geht auf den französischen Naturarzt Caspar Bauhin (1560 bis 1624) zurück, der diesen Speisepilz aufgrund seiner Form „Chanterelle“ nannte, was in dessen Dialekt so viel wie „kleiner Pokal“ hieß. Die Bezeichnung „cibarius“ bedeutet „zum Essen gehörig, essbar.

Bezeichnung:

Das Eierschwammerl (Cantharellus cibarius) gehört zur Gattung der Leistlinge (Cantharellus spp) und zur Familie der Leistlingsartigen (Cantharellaceae).

Die Eierschwammerl sind Mykorrhizapilze, welche mit diversen Nadel- und Laubbäumen Symbiosen eingehen. Bevorzugt dabei sind Fichte, gefolgt von Rotbuche, Eiche, Kiefer und Tanne.

Die Farbe der Eierschwammerl reicht von dotter- bis goldgelb über orange- und rotgelb.

Der Hut kann eine weißliche Färbung (charakteristisch in Buchwäldern) aufweisen. Er wird 2 bis 12  Zentimeter breit und ist anfangs halbkugelig. Mit zunehmender Reife breitet sich der Hut aus. Er wölbt sich immer mehr nach oben und vertieft sich in der Mitte fast trichterförmig. Der Rand ist dann leicht eingerollt und nimmt gewellte Formen an. Die Oberfläche ist matt und fühlt sich glatt an. Die Hutunterseite ist mit leicht gewellten, mehr oder weniger dicken und teils gegabelten sowie miteinander verbundenen Leisten bedeckt („Leistling“), die allmählich in den Stiel auslaufen. Der Stiel ist 3 bis 6 Zentimeter lang und wird bis zu 2 Zentimeter dick. Er ist meist etwas blasser als der Rest des Pilzes und verjüngt sich nach unten. Das Fleisch ist weiß bis blassgelb und fest, im Stiel faserig und kompakt. Eierschwammerl weisen fast nie Maden- oder Schneckenbefall auf.

Geschmack:

Das Eierschwammerl schmeckt roh leicht säuerlich, nach dem Kochen pfefferartig scharf und hat ein fruchtig-mildes Aroma, das an Pfirsich und Marillen erinnert.

Nährwert:

Das Eierschwammerl hat einen hohen Wassergehalt (91 Prozent) etwa 3,9 Prozent Kohlenhydrate (inklusive Ballaststoffe), wenig Fett (0,7 Prozent) das von Linolsäure dominiert ist und wenige Kalorien (24 Kilokalorien/100 Gramm) (16). Nennenswert sind überdies Vitamin B12 (Cobalamin) und Niacin, Vitamin D2 (Ergocalciferol) bzw. auch dessen Vorstufe, das Provitamin D2 (Ergosterol), Kalium, Phosphor und Magnesium.

Herrenpilz

Gebiet/Region:

Der Herrenpilz oder Fichten-Steinpilz kommt in weiten Teilen Europas vor.

Klima und Bodenbedingungen:

Er wächst in Laub- und Nadelwäldern, bevorzugt unter Fichten, seltener Eichen und Kiefern, auf sauren, sandigen bis neutralen Böden. Der Pilz bevorzugt allgemein Feuchtigkeit. Er wächst besonders gut nach ein paar Tagen Regen und eher milden Temperaturen im Sommer und Herbst. Herrenpilze sammelt man, je nach Witterung ab Mai/Juni bis Oktober.

Bezeichnung:

Schon Plinius hob in seinem Werk „Historia mundi naturalis“ den Herrenpilz als besonderen Speisepilz hervor. Der lateinische Name des Pilzes ist Boletus edulis, „edulis“ bedeutet essbar. Aus dem lateinischen „Boletus“ wurde das althochdeutsche „Buliz“, das mittelhochdeutsche „Bulz“ und „Bulez“, was im Oberpfälzischen zu „Pülzel“ oder „Pülzling“ wurde. Im Böhmischen heißt der Pilz „Dobernigl“ (= der gute Pilz), abgeleitet vom tschechischen „Dobry“ (= gut). Im Italienischen wird er porcino (= Schweinchen) genannt. Bereits die Römer nannten ihn suillus (= Schwein). Es wird daher vermutet, dass der deutsche Name “Steinpilz“ das Ergebnis einer Lautveränderung ist und „Steinpilz“ eigentlich „Schweinpilz“ heißen würde. Andererseits könnte die Bezeichnung „Steinpilz“ auch aufgrund des festen Fleisches entstanden sein, das als eines der härtesten unter den Pilzen gilt.

Der Name Herrenpilz rührt vermutlich daher, dass im Mittelalter alle Pilze den Grundherren abgeliefert werden mussten.

Andere Trivialnamen für den Herrenpilz sind Fichten-Steinpilz (weil er Fichten bevorzugt) aber etwa auch Dobernigel, Braunkopp, Doberling, Steinkopf und Pülstling

Der Herrenpilz mit seiner wissenschaftlichen Bezeichnung Boletus edulis L ist ein Röhrenpilz (mit den typischen Röhren an der Hutunterseite). Er gehört zur Gattung Boletus (Dickröhrlinge) und zur Familie der Röhrlinge (Boletaceae). Er ist einer der begehrtesten und am meisten gesammelten Speisepilze.

Wie das Eierschwammerl ist auch der Herrenpilz ein Mykorrhiza-Pilz, der mit zahlreichen Bäumen, meist mit Fichten, in Symbiose leben kann.

Verwandte Arten des Herrenpilzes sind der Bronzeröhrling oder Schwarzhütiger Steinpilz (Boletus aereus), der Sommersteinpilz (Boleus aestivalis) (vorwiegend bei Buchen und Eichen zu finden) und der Kiefernsteinpilz (Boletus pinophilus) (vorwiegend bei Kiefern). Sie alle sind hervorragende Speisepilze und werden verallgemeinernd als „Steinpilze“ bezeichnet.

Beschreibung:

Der Hut des Herrenpilzes ist anfangs kugelig, erlangt mit zunehmender Reife einen Durchmesser von 8 bis 25 Zentimeter und ist dann halbkugelig bis polsterförmig und flach gewölbt. Seine Oberfläche weist eine hell- bis dunkelbraune Färbung auf und ist glatt bis feinrunzelig, bei Nässe und im Alter auch schleimig. An der Hutunterseite befinden sich Röhren, die in Poren münden. Anfangs sind diese Röhren weiß und färben sich im Alter grün beziehungsweise olivgelb bis braun. Der Stiel ist jung, dick und bauchig, manchmal sogar massiger als der Hut. Er erreicht eine Länge von etwa 8 bis 15 Zentimeter und eine Dicke von 2 bis 8 oder gar 10 Zentimeter. Er ist weiß und mit feinen, weiß-grauen Adernetzen versehen. Das Fleisch des Herrenpilzes ist fest, fast weiß und verfärbt sich bei Druck oder Verletzung nicht blau. Im Alter wird das Fleisch unter der Huthaut etwas bräunlich und allmählich weicher und schwammiger.

Herrenpilze sind anfällig auf Befall durch Goldschimmel (Hypomyces chrysospermus), verschiedene Pilzfliegen sowie weitere Insekten und deren Larven.

Geschmack:

Der Geschmack des Herrenpilzes ist mild und nussartig.

Nährwert:

Der Herrenpilz enthält rund 88 Prozent Wasser. Sein Gehalt an Kohlenhydraten (6,5 Gramm/100 Gramm) und ist höher als beim Eierschwammerl. Von den Kohlenhydraten sind 6 Gramm Ballaststoffe. Der Herrenpilz enthält 5,4 Gramm Eiweiß und nur 0,4 Gramm Fett. Mit nur 39 Kilokalorien/100 Gramm ist er kalorienmäßig ein ähnliches Leichtgewicht wie das Eierschwammerl. Nennenswert sind außerdem Vitamin D2 Ergocalciferol) beziehungsweise auch dessen Vorstufe, das Provitamin D2 (Ergosterol), Niacin, Kalium Phosphor und Magnesium.

Verwertung

Eierschwammerl können gebraten oder geschmort werden und passen sehr gut als Beilage zu Wildgerichten, Ragouts, Soßen und Rührei. Eierschwammerln eignen sich nicht zum Trocknen, bessere Arten der Haltbarmachung sind Einfrieren und Einlegen in Salzlake oder Öl.

Typische österreichische Spezialitäten sind Eierschwammerlsoße mit Serviettenknödel, Eierschwammerlragout, Eierschwammerlsalat, Eierschwammerlsulz, geröstete Eierschwammerl mit Ei, Eierschwammerlgulasch oder Eierschwammerlstrudel. In Salzlake, Essiglake oder Süß-Sauer-Marinade eingelegt, sind die Pilze eine ganz besondere Spezialität.

Rezept: Geröstete Eierschwammerl mit Ei (nach Plachutta/Wagner: Die gute Küche):

Zutaten für 4 Personen:
800 Gramm Eierschwammerl, geputzt
80 Gramm Zwiebeln, feingeschnitten
1 Eßlöffel Petersilie, gehackt
60 Gramm Butterschmalz
4 Eier
Salz
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
einige Tropfen Zitronensaft

Zubereitung:
Die geputzten Schwammerl je nach Größe ganz belassen oder schneiden, Eier verschlagen, salzen. Schmalz in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln hell anschwitzen, Eierschwammerl beigeben, zügig durchrösten, eventuell austretende Flüssigkeit abschütten. Würzen, Petersilie beigeben, Eier untermengen. Zügig durchrösten und anrichten.

Beilagenempfehlung: Petersilerdäpfel

Eierschwammerlgulasch (nach Plachutta/Wagner: Die gute Küche):

Zutaten für 4 Personen:
800 Gramm Eierschwammerl, geputzt
60 Gramm Fett
100 Gramm Zwiebeln, feingeschnitten
1/16 Liter Sauerrahm
10 Gramm Paprikapulver, edelsüß
1 Kaffeelöffel Mehl, glatt
Salz
Pfeffer, weiß aus der Mühle
1 Kaffeelöffel Essig

Zubereitung:
Die geputzten Schwammerl je nach Größe ganz belassen oder schneiden, Fett in Kasserolle erhitzen, Zwiebeln goldbraun rösten, Paprikapulver beigeben, durchrühren, sofort mit Essig ablöschen. Eierschwammerl hinzufügen und zugedeckt circa 10 Minuten weichdünsten. Sollten die Schwammerl zu viel Flüssigkeit ziehen, diese zum Teil abgießen. Sauerrahm mit Mehl verrühren, unter die Schwammerl mengen, nochmals 3 Minuten kochen lassen.

Beilagenempfehlung: Petersilerdäpfel, Semmel- oder Serviettenknödel

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Herrenpilze können gebraten, gegrillt, sauer eingemacht und getrocknet werden. Sie werden für Salat und Warmgemüse und als Beilage zu Wildgerichten, verwendet. Getrocknet sind sie eine hervorragende Würze für Suppen und Soßen. Herrenpilze sind äußerst festfleischig und daher zum Trocknen, Einfrieren und Einlegen hervorragend geeignet

Typische Spezialitäten sind Steinpilz auf Wiener Art (eingemachte Pilze), Steinpilz am Rost (gegrillt), Steinpilz mit Paprika (auf ungarische Art), Steinpilze à la crème, Steinpilze in Rahmsoße, Steinpilzsuppe, gebackene Steinpilze.

Rezept: Steinpilze à la crème / in Rahmsoße (nach Plachutta/Wagner: Die gute Küche):

Zutaten für 4 Personen:
800 Gramm Steinpilze, geputzt
100 Gramm Butter
120 Gramm Zwiebeln, feingeschnitten
¼ Liter Schlagobers
8 Zentiliter Sauerrahm
Salz
Pfeffer, weiß aus der Mühle
etwas Zitronensaft
1 Kaffeelöffel Petersilie, gehackt

Zubereitung:
Die geputzten Steinpilze in Scheiben schneiden, Butter erhitzen, Zwiebeln farblos anschwitzen. Pilze beigeben, würzen, kurz andünsten, Schlagobers darüber gießen, reduzierend (ohne zuzudecken) garen (5 Minuten). Die Pilze sollen kernig bleiben, das Obers reduziert sich zu einer sämigen Soße. Zitronensaft, Petersilie und Sauerrahm unterrühren. Nochmals nachwürzen, kurz aufkochen und anrichten. Für die Rahmsoße werden 1/8 Liter vom Schlagobers und 3/8 Liter vom Sauerrahm, der zusätzlich mit etwa 15 Gramm Mehl verrührt wird, benötigt.

Beilagenempfehlung: Servietten- oder Semmelknödel, Spiegeleier, Petersilerdäpfel

Dieses Gericht eignet sich sowohl als Vorspeise, Zwischengericht oder als Beigabe zu Kalbsmedaillons, Rehrücken oder Filets.

Steinpilzsuppe (nach Wagner: Kronländer Kochbuch):

Zutaten für 3 bis 4 Personen:
1 Liter Rind- oder Gemüsesuppe
250 Gramm Steinpilze, getrocknet
1 Eßlöffel fein gehackte Petersilie
2 Eßlöffel Butter
2 Eßlöffel Mehl
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Die getrockneten Steinpilze in lauwarmem Wasser einweichen. Dabei das Einweichwasser nicht weggießen, sondern abseihen und zur Suppe dazugeben. Die Hälfte der Butter schmelzen lassen und Pilze gemeinsam mit der Petersilie darin anrösten. Mit der Hälfte der Suppe aufgießen und die Pilze weichkochen. In geeigneter Kasserolle aus Mehl und der restlichen Butter eine Einbrenn zubereiten (für eine wirklich cremige Suppe am besten mit Sauerrahm oder Schlagobers, unter das man zuvor etwas Mehl einrührt, binden), mit der restlichen Suppe aufgießen und leicht sämig einkochen lassen. Zu den weich gekochten Pilzen gießen. Alles noch einmal aufkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und heiß

Schutz:

Keine Angabe

Schlüsselworte

Lebensmittel und Landwirtschaft, Traditionelles Wissen, Österreich, Pilze, Schwammerl, Eierschwammerl, Eierschwamm, Pfifferling, Reherl Steinpilz, Herrenpilz

Bibliographie/ Referenzen

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Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 21.04.2022.

Sprachcode

Deutsch

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Autorinnen

Professorin, Magistra Susanne Till und Doktorin, Master Daniela Trenker