Pregler

Pregler
Foto: Friedrich Webhofer

Traditionell hergestellter Obstbrand, Pregler genannt, bei dem der Rohstoff, die Destillation und die Fertigstellung ausschließlich aus dem Bezirk Lienz (Osttirol) kommt.

Registernummer: 39

Offenlegungsdatum

Die Tradition des Brennens des Preglers (Obstbrand) in Osttirol geht gesichert bis in die Zeit Maria Theresias zurück (18. Jahrhundert).

Titel

Pregler

Kurzdarstellung oder Behauptung

Traditionell hergestellter Obstbrand, Pregler genannt, bei dem der Rohstoff, die Destillation und die Fertigstellung ausschließlich aus dem Bezirk Lienz (Osttirol) kommt.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Spirituosen Obstbrand Pregler

Name der Region

Bezirk Lienz, Osttirol, Österreich

Suchgebiet

Landwirtschaft und Spirituosen

Name des Informationsgebers

Osttiroler Preglerbauern Dölsach

Name des Antragstellers für den Titel

Österreich

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

20 Osttiroler Schnapsbrenner

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Keine Angabe

Beschreibung

Geschichte:

Die Tradition des Brennens des Preglers in Osttirol geht gesichert bis in die Zeit Maria Theresias zurück (18. Jahrhundert), als im Zuge des Brennrechtes jeder Bauernhof das Recht erhielt, 300 Liter Schnaps pro Jahr zu produzieren.

Als Rohstoff für Pregler / Osttiroler Pregler dient seitjeher handverlesenes Obst aus Osttirol. Die Äpfel und Birnen aus Erwerbsobstanlagen sowie der Streuobstwiesen und Solitärbäume bei den landwirtschaftlichen Betrieben waren und sind die Rohstoffgrundlage der bäuerlichen Brennereien. Bereits in der Zeit von Kaiserin Maria Theresia wurde in den rechtlichen Bestimmungen zur Festsetzung der Alkoholsteuer eine Trennung zwischen Kernobst und Steinobst vorgenommen. Da diese beiden Rohstoffe unterschiedlich hohe Alkoholausbeutesätze haben und auch unterschiedlich hoch besteuert waren (und sind), ist auch der Handelswert von Kern- und Steinobstbränden unterschiedlich hoch. Immer schon war ein Steinobstbrand höherwertiger und teurer als ein Kernobstbrand. Um in den höheren Ausbeutesatz zu fallen reichte es, wenn auch nur ein Steinobstkern bei Kontrollen in der Maische entdeckt wurde. Diese rechtlichen Grundlagen sind auch der Grund, warum es sich beim traditionellen Pregler / Osttiroler Pregler von bäuerlichen Betrieben immer schon um einen Obstbrand rein aus Kernobst hergestellt, handelt. Es gab aber auch vereinzelt eine Tradition unter gewerblichen Brennern, die im Sinne der individuellen Besonderheit ihrer Erzeugnisse, neben Äpfeln und Birnen nachgewiesenermaßen auch einen gewissen Anteil an Zwetschken mitverwendeten, ohne dabei jedoch vom typischen Charakter der regionalen Spezialität allzu weit abzuweichen.

Die Geschichte des Obstbaus in Osttirol, lässt sich weit zurückverfolgen. So werden etwa bereits im Jahr 1558 die besonderen Obstqualitäten aus Lienz in dem patriotischen Gedicht „Der fürstlichen Grafschaft Tyrol Lanntsreim“ herausgestrichen, unter anderem „Lüentzer Pirn … kan vast guet sein“ (Vers 648-651 - Lienzer Birn(e), kann was Gutes sein). Verfasser ist ein Herr Rösch von Geroldshausen - ein gebürtiger Lienzer, der als lateinischer Schulmeister, später als Sekretär und Archivar in der landesfürstlichen Kanzlei tätig war. Auch in Tiroler Familiennamen hat der Obstbau seinen Niederschlag gefunden. So ist der in Osttirol noch heute vorhandene Familienname Abfalterer bereits 1288 erwähnt und leitet sich aus dem Althochdeutschen Apholtra für Apfelbaum ab. Auch der vom romanischen Wort Malu (Apfel) abgeleitet Sippenname Maleier oder Maloyer ist in der Gegend um Lienz gebräuchlich.

Der Stellenwert, den der Obstbau im Bezirk einnimmt und der wesentlich auf die besondere Lage und die klimatischen Bedingungen zurückgeht, lässt sich auch an der Existenz von Obstvereinigungen ablesen. Bereits 1925 gab es in Osttirol 24 Obstbauvereine, was einem Fünftel aller damaligen, in Tirol aktiven Obstbauvereine entsprach, und 1945, nach dem 2. Weltkrieg, wurde in Lienz mit ERP-Mitteln die zweitgrößte Obstverwertungsgenossenschaft Tirols mit einer Kapazität von 770 Tonnen errichtet, die von Beginn an voll ausgelastet war.

Historisch belegt (aufgrund einer Baumzählung für ein Förderungsprogramm, 1947, OLR Dr. Ing. Erich Zecha, Innsbruck) stehen rund 10 Prozent aller in Tirol vorhandenen Ertragsobstbäume in Osttirol, wovon rund die Hälfte Apfelbäume und nur rund ein Fünftel Birnbäume sind. Zwetschkenbäume kommen dagegen nur auf einen Anteil von circa 10 Prozent. Das geschichtlich gewachsene Obstartenverhältnis manifestiert sich im Pregler / Osttiroler Pregler - mit einem Apfel zu Birne - Verhältnis von in der Regel etwa 70 zu 30 - bis heute.

Gebiet/ Region:

Pregler / Osttiroler Pregler wird ausschließlich in Destillerien im abgegrenzten geografischen Gebiet „Osttirol“, das dem politischen Bezirk Lienz entspricht, hergestellt. Das Obst stammt von Höhenlagen, vor allem auf sonnenseitigen Lagen

Der politische Bezirk Lienz umfasst die Gemeinden Abfaltersbach, Ainet, Amlach, Anras, Assling, Außervillgraten, Dölsach, Gaimberg, Heinfels, Hopfgarten in Defereggen, Innervillgraten, Iselsberg-Stronach, Kals am Großglockner, Kartitsch, Lavant, Leisach, Lienz, Matrei i.O., Nikolsdorf, Nußdorf-Debant, Oberlienz, Obertilliach, Prägraten am Großvenediger, Schlaiten, Silian, St. Jakob in Defereggen, St. Johann im Walde, St. Veit in Defereggen, Strassen, Thurn, Tristach, Untertilliach und Virgen.

Klima und Bodenverhältnisse:

Obstbau findet im Bezirk Lienz bis zu einer Höhenlage von 900 Meter in der „Feuchtkühlen Zone“ und darüber in der „Feuchtrauhen Zone“ statt. Aufgrund der Topographie des Lienzer Talkessels wird das Klima zudem besonders von Alpen-Föhn beeinflusst. Föhn in den Alpen ist, im Unterschied zu anderen Föhn-ähnlichen Windsystemen, durch die hohen Gebirgszüge der Alpen im Süden besonders ausgeprägt. Die Höhenunterschiede zwischen Gipfel und Tallagen liegen nicht selten bei 2000 m und mehr. Der Alpen-Föhn im Lienzer Talkessel drückt mit warmer Luft weit in die umliegenden Seitentäler hinein und erzeugt ein einzigartiges Kleinklimagebiet am nördlichen Rand der Dolomiten. Die Föhn-bedingten hohen Temperaturen bei geringer Luftfeuchtigkeit, im Verein mit klarer Luft und trockenem Wind, bieten dem Obst im Wechsel mit Föhn freien Wetterperioden einzigartige Bedingungen, um Aroma und Geschmack in besonderer Intensität und Typizität auszubilden.

Typisch für das Gebiet ist unter anderem, dass sich eine eigene Apfelsorte, „Maschanzker“ oder „Osttiroler Maschanzker“, nicht zu verwechseln mit dem „Steirischen Maschanzker", etablieren konnte. Der „Osttiroler Maschanzker“ ist die neue Sorte „Steinpepping“, die auch in die wissenschaftliche Arbeit „Apfel- und Birnensorten im Lienzer Becken - Eine ethnobotanische und pomologische Bestandsaufnahme“, Eingang findet (Bernhard Nußbaumer, Diplomarbeit an der Universität für Bodenkultur, Wien 2003).

Die speziellen Klimabedingungen in Verbindung mit der Bodenbeschaffenheit, die von Schwemmland mit hohem Kalkanteil, glazialem Moränenmaterial bis hin zu Braunerden reicht, haben den Obstanbau im Bezirk Lienz immer schon zu etwas Besonderem gemacht und insbesondere beim Kernobst eine geradezu „typische Qualität“ hervorgebracht. Obstbau war - und ist - fester Bestandteil der Osttiroler Landwirtschaft, Streuobstbestände um Hofstellen und an Wegrändern geben bis heute ein deutlich sichtbares Zeichen davon. Wenig überraschend auch, dass der Obstbau, entsprechend seines Stellenwertes in den lokalen landwirtschaftlichen Betriebsstrukturen, essentieller Teil der Ausbildung zum landwirtschaftlichen Facharbeiter an der Landwirtschaftlichen Lehranstalt Lienz ist.

Herstellung:

Landwirtschaftliche Rohstoffe:

Pregler / Osttiroler Pregler wird ausschließlich aus im Bezirk Lienz angebautem, frisch geerntetem Obst, in der Regel aus Äpfeln und Birnen, durch alkoholische Gärung und Destillation hergestellt. Zur Erzielung des vielschichtigen Aromas werden verschiedene Sorten der Obstarten Apfel und Birne verwendet, wobei der Apfelanteil immer überwiegt und der Birnenanteil nicht unter 25 Prozent liegt.

Kann im Einzelfall ein Hersteller die traditionelle Mitverwendung von Zwetschken im Unternehmen kontinuierlich, über mindestens 20 Jahre hinweg nachweisen, dürfen - unter Einhaltung spezieller Etikettierungsregeln - neben Äpfeln und Birnen im entsprechenden Verhältnis, auch Zwetschken, geerntet ebenfalls im geografischen Gebiet, bis zu einem Anteil von 25 Prozent gerechnet auf Alkohol mitverwendet werden.

Nur vollreife, gesunde und saubere Früchte kommen zum Einsatz. Die alten Apfelsorten und urtümlichen Mostbirnensorten, die für die Herstellung des Preglers verwendet werden, gedeihen besonders gut auf den sonnigen Hügeln Osttirols, beeinflusst durch lange Sonnentage und kühle Nächte.

Verarbeitung:

Der erste Arbeitsschritt zur Gewinnung von Pregler / Osttiroler Pregler besteht darin, dass die Früchte zerkleinert bzw. zermust werden und die zerkleinerten bzw. zermusten Früchte (Maische) in einen Tank oder in ein Fass überführt werden (sog. „Einschlagen“). Zwetschken werden dabei für gewöhnlich entsteint.

Im zweiten Arbeitsschritt erfolgt die Gärung der Maische, in dem in der Regel Reinzuchthefen zugegeben werden. Gentechnisch veränderte Hefen werden nicht verwendet.

Bei der Gärung, die unter Kontrolle von Gärtemperatur und Gärführung erfolgt, wird der im Obst vorhandene Zucker in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt. Die Gärung dauert in der Regel durchschnittlich zwischen zwei und sechs Wochen. Nach beendeter Gärung wird die vergorene Maische, die zwischen vier und acht Volumenprozent Alkohol enthält, bis zur Vollendung der erwünschten fruchttypischen charakteristischen Aromatik gelagert. Enthält die Maische abgelagerte Steine aus der Mitverwendung von Zwetschken, werden diese im Anschluss nicht in die Destillationsanlage übergeführt.

Als dritter Arbeitsschritt erfolgt die Destillation der vergorenen Maische in einfachen Brenngeräten oder in Brenngeräten mit Verstärker. Kontinuierliche Destillation ist mit der traditionellen Herstellung unvereinbar und wird nicht eingesetzt. Je nach Brennapparatur (Brennblase mit oder ohne Verstärkerböden) wird die Maische ein- oder zweimal zu weniger als 86 % vol. destilliert. Zunehmend mehr werden heute kupferne Brennblasen mit Verstärkerböden eingesetzt, so dass die Maische nur noch einmal destilliert wird, was nicht nur energiesparend ist, sondern auch die Aromen des Obstes besser erhält.

Zum Erzielen einer ausgewogenen, harmonischen Beschaffenheit folgt im Anschluss an die Destillation als vierter Arbeitsschritt eine Lagerung für zumindest vier Wochen in geeigneten, neutralen Behältnissen (zum Beispiel Glasbehälter, Edelstahltank etc.). Eine Reifung in Holzfässern wie Eichen- oder Maulbeerholz erfolgt nicht, auch Holzchips oder Holzeinbauten in Lagertanks werden nicht verwendet.

Nach der Lagerung schließt sich als fünfter und letzter Arbeitsschritt die Fertigstellung an, die folgende Schritte beinhaltet:

  • eine eventuelle Zusammenstellung („blending“) unterschiedlicher Destillate, die die oben genannten Voraussetzung erfüllen,
  • die Herabsetzung des/der hochprozentigen Destillate/s auf Trinkstärke mit reinem Trinkwasser,
  • die Abfüllung in Flaschen oder andere geeignete Verkaufsbehälter und
  • das Etikettieren und Verpacken.

Pregler / Osttiroler Pregler werden keine Lebensmittelzusatzstoffe zugegeben.

Eine Abrundung des Geschmacks mit süßenden Erzeugnissen ist nur im Ausmaß bis zu höchstens 4 Gramm Zucker, ausgedrückt als Invertzucker je Liter Fertigerzeugnis gestattet.

Herabsetzen der hochprozentigen Destillate auf Trinkstärke mit Trinkwasser, Abfüllen in Flaschen oder andere geeignete Verkaufsbehälter, Etikettieren und Verpacken können auch außerhalb des geografischen Gebietes erfolgen.

Pregler:

Pregler / Osttiroler Pregler ist klar, farblos, mit dem charakteristisch duftig-blumigen Geruch und dem vollfruchtigen Geschmack reifer Osttiroler Äpfel und Birnen. Beide Obstarten sind gut erkennbar, Birne jedoch keinesfalls dominant.

Im Fall der Mitverwendung von Zwetschken weist Pregler / Osttiroler Pregler den typisch ausgewogen duftigen Geruch und vollfruchtigen Geschmack von Kernobst sowie charakteristische, gut eingebundene Noten von Zwetschken mit einem nur dezenten, niemals dominantem Steinton auf.

Pregler / Osttiroler Pregler weist mit einem Alkoholgehalt von mindestens 40 Volumenprozent gegenüber herkömmlichem Obstbrand einen höheren Mindestalkoholgehalt und einen streng limitierten, sehr niedrigen Gehalt an nur zur Geschmacksabrundung verwendetem Zucker von maximal 4 Gramm pro Liter auf. Der Alkoholgehalt beträgt mindestens 40 Volumenprozent.

Ausschließlich aus Äpfeln und Birnen hergestellter Pregler / Osttiroler Pregler, weist in der Nase den frisch fruchtigen Duft der Apfelschalen und feine Noten der Kerne bzw. des Kernhauses auf. Dezente fruchtig-saftige Apfelmusaromen mit gut eingebundenen bananig fruchtigen Birnennoten sowie leichte Dörrbirne, Birnensaft, Birnenmus runden die Aromatik in der Nase ab. Bei Mitverwendung von Zwetschken, fügt sich zudem ein leicht nussig mandeliger Duft perfekt in den Hintergrund ein.

Am Gaumen präsentiert sich ein Pregler / Osttiroler Pregler typisch mild, rund, harmonisch mit langem Abgang. Dichte und Komplexität sind das Ergebnis des Sortenspektrums der verwendeten Obstarten. Die Aromen des Apfels mit fruchtiger Frische und feinen Schalennoten werden von süßen Aromen reifer Birne mit bananigen Anklängen von den Estern der Früchte unterstützt. Im besonderen Fall der Mitverwendung von Zwetschken sind darüber hinaus schokoladig-zimtige Noten im Abgang wahrzunehmen und runden den Abgang fein-herb ab.

Die exklusive Besonderheit der Bezeichnung „Pregler“ leitet sich von dem bis heute nur lokal in dem in seiner geographischen Abgrenzung sehr homogenen Gebiet des heutigen politischen Bezirks Lienz gebräuchlichen Dialektwort „pregeln“ ab.

Das Wort „pregeln“, „prägeln“, „brägeln“ bedeutet braten, sieden, schmoren; und war ein gebräuchlicher Ausdruck für das „Schnaps sieden“.

Bis heute ist das Wort „pregeln“ ein gebräuchlicher Ausdruck in Osttirol und bezeichnet das „Schnapsbrennen“ ganz allgemein. In früheren Zeiten wurden Brände aus Äpfeln und Birnen aus bäuerlicher Erzeugung generell als „Pregler“ bezeichnet.

Quailitätskontrolle:

1991 schlossen sich 20 Schnapsbrenner zu einer Gemeinschaft, dem Verein der Osttiroler Preglerbauern mit Sitz in Dölsach, zusammen, um die Qualität des Preglers zu erhalten, zu steigern und dessen Tradition auch in der Zukunft hoch zu halten.

Vermarktung:

Der Pregler erfüllt die Anforderungen an „Edelbrand“ laut österreichischem Codex Kapitel B23 Spirituosen. Der Apfelanteil ist stets größer als der Birnenanteil, wobei der Birnenanteil nicht unter 25 Prozent liegt. Neben Äpfeln und Birnen im genannten Verhältnis können in Einzelfällen Zwetschgen bis zu einem Anteil von 25 Prozent gerechnet auf den Alkohol mitverwendet werden, wenn eine entsprechende Tradition nachgewiesen wird. Zur vollständigen Information des Verbrauchers wird die Mitverwendung von Zwetschgen im Hauptsichtfeld (Frontetikett) entweder durch bildliche Darstellung oder durch eine wörtliche Angabe deutlich kenntlich gemacht.

Die Angabe der Brennerei oder des Erzeugers, die das Erzeugnis hergestellt haben ist obligatorisch.

Zusammenhang mit dem geographischen Gebiet und Traditionellem Wissen:

Als Ergebnis des regionalen Klimas im geographisch abgegrenzten Talkessel des Bezirkes Lienz mit den speziell zur Reifezeit der Äpfel und Birnen großen Unterschieden zwischen den Tag- und Nachttemperaturen, des Einflusses des Bodens sowie der über 100 Jahre alten Anbautradition, trägt das ausschließlich aus der Region stammende Kernobst (Apfel und Birne) mit seiner typischen Qualität maßgeblich zu den besonderen Merkmalen des Brandes bei und verleiht den Erzeugnissen ihre heutige, spezifisch von den eingesetzten Früchten geprägte, überaus reiche Aromacharakteristik von überzeugender Dichte und Komplexität als Folge des Sortenspektrums der verwendeten Obstarten

Schutz:

Nach einem ersten Eintrag ins Österreichische Lebensmittelbuch bereits 1998, ist „Pregler“ auf Basis der Traditionen mit 24.07.2012 per Erlass BMG-75210/0006-II/B/13/2012 in das Österreichische Lebensmittelbuch, IV. Auflage, Kapitel B 23 als geschützte geografische Angabe von überregionaler Bedeutung aufgenommen worden. Seitdem genießt Pregler / Osttiroler Pregler auf nationaler Ebene besonderen Schutz.  Der EU-Schutz als geographische Angabe gemäß EU-Verordnung 787/2019 besteht seit 2022.

Schlüsselworte

Landwirtschaft und Spirituosen, Traditionelles Wissen, Österreich, Osttirol, Region, Pregler, Obstler, Obstbrand

Bibliographie/Referenzen

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 10.01.2024.

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

Osttiroler Preglerbauern Dölsach
Obmann Josef Mair
9991 Dölsach, Hnr. 191
Telefon: 04852/67828

Autoren

Mag. Eva Sommer, Ing. Ulrich Jakob Zeni LK Tirol