Nockberge Almrind

nockberge almrind auf der herde
Foto: Biosphärenparkverwaltung Nockberge

Die Aufzucht von Nockberge Almrind ist das Ergebnis Traditionellen Wissens um die Zucht und extensive Viehhaltung über Jahrhunderte hinweg im Gebiet Nockberge, Kärnten

Registernummer: 137

Offenlegungsdatum

Bereits um 1500 wurden Rinder im Gebiet der Kärntner Nockberge gehalten.

Titel

Nockberge Almrind

Kurzdarstellung oder Behauptung

Die Aufzucht von Nockberge Almrind ist das Ergebnis Traditionellen Wissens um die Zucht und extensive Viehhaltung über Jahrhunderte hinweg im Gebiet Nockberge, Kärnten. Die Weideflächen des Nockberge Almrindes befinden sich auf einer Seehöhe zwischen 1.500 und 2.440 Meter. Die Beweidung der Almen bis in die Gipfelbereiche gilt als Besonderheit in der Region. Das Fleisch des Nockberge Almrindes zeichnet sich besonders durch zarte Marmorierung, feinfaserige Struktur und Saftigkeit aus. Das einzigartige Aroma und der einzigartige Geschmack des Fleisches stehen in direktem Zusammenhang mit der regionalen alpinen Vegetation. Die umweltbewusste und bodenschonende Bewirtschaftung der Höfe und Almen trägt wesentlich zur nachhaltigen Aufrechterhaltung der alpinen Landschaft in der Region bei.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Rindfleisch, Frischfleisch

Name der Region

Nockberge, Kärnten, Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Landwirtschaft

Name des Informationsgebers

Dietmar Rossmann
Vorstandsmitglied Bäuerliche Vermarktung Nockfleisch Gen.m.b.H.

Name des Antragstellers für den Titel

Keine Angabe

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

15 Mitgliedsbetriebe, davon 6 Bio-Betriebe der Bäuerlichen Vermarktung Nockfleisch (BV Nockfleisch)

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Keine Angabe

Beschreibung

Geschichte:

Im Zuge der Sesshaftwerdung der Menschen in der Frühzeit gewann die Haltung von Haustieren zunehmend an Bedeutung, da diese die Menschen zunehmend von der Jagd unabhängig machte.

Zu den wichtigsten Haustieren gehörte immer schon das Rind. Der Auerochse oder „Ur“ gilt als Stammvater unserer Hausrinder.

Der früheste Nachweis von Hausrindern stammt aus Griechenland.

Bereits im 5. Jahrtausend vor Christus wurden die natürlichen Weideflächen oberhalb der Waldgrenze in Österreich genutzt. Schon im 7. Jahrhundert nach Christus begann die alpine Weidewirtschaft und wurde dann weiterentwickelt. Die Rinder sicherten seither das menschliche Überleben, indem sie als Milch- und Fleischlieferanten, aber auch als nützliche Arbeitskraft, beispielsweise im Ackerbau als Zugtiere, dienten. Um die jeweilige Nutzung zu optimieren, wurden Rinderrassen in Hinblick auf die jeweilige Verwendung gezüchtet. Seit Mitte des 12. Jahrhunderts findet häufig eine Sonderform der intensiven Viehwirtschaft in Kärnten, sogenannte „Schwaigen“, Erwähnung. Das Wort „Schwaig“ stammt aus dem Mittelhochdeutschen und bezeichnet eine spezielle Siedlungs- und vor allem Wirtschaftsform im alpinen Raum. Vielfach wurden "Schwaighöfe" als Dauersiedlungsform von den Landesherren zum Zweck der Rinder- und Schafzucht oder vor allem der Milchviehzucht (besonders für die Käseerzeugung) selbst gegründet. Sie sind für Kärnten seit dem frühen Mittelalter nachweisbar. Der Begriff „Schwaige“ ging später fallweise auf nur während der Sommermonate bewirtschafteten Almen über. Senn und Sennerin werden auch „Schwaiger" und „Schwaigerin" genannt.

Die Almwirtschaft stellte in den Nockbergen, insbesondere im heutigen UNESCO Biosphärenpark Nockberge, eine wichtige Lebensgrundlage der Menschen dar. Die Bauern mussten in höhere Regionen vorstoßen, wo sie Wälder rodeten, um neue Weideflächen zu schaffen, da die verfügbaren Flächen um die Bauernhöfe im Tal für die Landwirtschaft nicht ausreichten. Die geradlinige Waldgrenze in den Nockbergen ist ein Hinweis dafür, dass bereits im Mittelalter das verfügbare Weideland auf Kosten des Waldes erweitert wurde.

Um 1500 wurde bereits das heutige Karlbad (ein Heilbad) an der Nockalmstraße als Bauernbad benutzt. Dieses Heilbad, welches sich direkt auf der Alm befindet, dient als Beweis dafür, dass es schon damals auf den Almen in den Nockbergen Almwirtschaft gegeben hat.

Die Bewirtschaftung auf den Nockbergen war zu dieser Zeit intensiver als heute. In den Sommermonaten wurde das Vieh auf der Alm gehalten und dort die gesamte Milch direkt weiterverarbeitet.

2012 wurde das Nockgebiet mit dem Prädikat „UNESCO Biosphärenpark Nockberge“ ausgezeichnet und damit die nachhaltige, ressourcenschonende Nutzung über den Zeitraum von Jahrhunderten gewürdigt.

Im Jahr 2004 wurde die „Bäuerliche Vermarktung Nockfleisch Ges.m.b.H.“, kurz „BV Nockfleisch" gegründet. Ziel ist es, mittels Selbstvermarktung die hofeigenen Produkte, wie das Nockberge Almrind, sowohl privaten Genießern als auch Gastbetrieben in der Region anzubieten.

Gebiet/Region:

Die Nockberge gelten als erdzeitlich ältestes Gebirge der Ostalpen.
Geografisch liegen sie im Norden Mittelkärntens und bilden den westlichen Teil der Gurktaler Alpen.
Die Region wird im Westen durch das Liesertal und das Millstättertal, im Norden durch die Bundesländer Salzburg und Oberösterreich, im Osten durch die Linie Flattnitz-Höhe – Glödnitzbach – Enge Gurk sowie im Süden durch das Gegendtal abgegrenzt.

Der Name Nockberge entstand wegen der sanft abgerundeten Form der Berge und Kuppen aus kristallinem Gestein, meist zwischen 2.000 und 2.400 Meter Seehöhe.

Die Region Nockberge umfasst die Gemeinden Bad Kleinkirchheim, Krems, Radenthein, Reichenau, Feld am See, Deutsch-Griffen, Gnesau, Himmelberg, Albeck sowie die jeweils dazugehörigen Kleinortschaften.

Der UNESCO Biosphärenpark Nockberge umfasst die Gemeinden Krems in Kärnten, Radenthein, Bad Kleinkirchheim und Reichenau und bildet gemeinsam mit dem Salzburger Lungau den größten UNESCO Biosphärenpark Österreichs.

Lebensraum:

Die Region Nockberge umfasst insgesamt 200 Almen, wobei 90 davon direkt im UNESCO Biosphärenpark liegen.

Die Weideflächen des Nockberge Almrindes befinden sich auf einer Seehöhe zwischen 1.500 und 2.440 Meter. Die Beweidung der Almen bis in die Gipfelbereiche gilt als Besonderheit in der Region.
Die Weideflächen für die gesamte Region umfassen circa 200 Quadratkilometer, davon liegen rund 80 Quadratkilometer in der Natur- und Pflegezone des UNESCO Biosphärenparks

Die Almen werden von insgesamt circa 10.000 Rindern beweidet. Die Viehhaltung verhindert das Aufkommen von Sträuchern und Wäldern auf den Almen und leistet einen wichtigen Beitrag zur Biodiversität und Aufrechterhaltung der derzeitigen Landschaft.

Etwa 50 Prozent der Almen befinden sich im Privatbesitz (Einzelbesitz), circa 45 Prozent im Privatbesitz als Almgemeinschaft und etwa 5 Prozent im Besitz der Österreichischen Bundesforste, welche von Bauern aus der Region gepachtet und bewirtschaftet werden.

Die Spuren der letzten Eiszeit haben das Landschaftsbild bis heute geprägt. Die durch Gletscherschliff bedingte U-Form der Trogtäler, mit ihrem breiten Talboden und steilen, erst oberhalb der Trogschulter flacher werdenden Bergflanken kennzeichnen die Region.

Saftige Wiesen und Almen mit einer Vielfalt an Gräsern und aromatischen Almkräutern sowie kristallklares Quellwasser zeichnen die Region aus. Die Bergwiesen liefern Heu bester Qualität.

Boden- und Klimaverhältnisse:

Die Nockberge bilden eine Mittelgebirgslandschaft und bestehen aus dem Urgestein der Gurktaler Alpen. Gletscher haben die runden Bergrücken aus Glimmerschiefer, Paragneise und Quarzphylitte geformt. Des Weiteren finden sich Magnesit, Eisenerz und Anthrazit.

Die geologische Besonderheit liegt jedoch im Auftreten eines Kalk- und Dolomitgesteinszuges, entstanden aus den kalkhaltigen Ablagerungen des Urmeeres, vor circa 230 Millionen Jahren. Dieser zieht sich in einem bis zu 3 Kilometer breiten Band von Nord nach Süd quer durch den UNESCO Biosphärenpark.

Die zentrale Lage rückt die Nockberge in den klimatisch kontinentalen, trockenen Raum. Das Klima der Nockberge ist gekennzeichnet durch ungewöhnlich viel Sonnenschein und wenig Regen. Im Norden fangen die Niederen Tauern, im Westen die Hohen Tauern und im Süden die Julischen Alpen sowie die Karawanken die Regenfronten ab. Der relativ geringe Niederschlag fällt meistens in den Sommermonaten als Gewitterregen und der Schneefall wird oft durch orkanartige Winde stark verfrachtet, wobei vor allem im Hochwinter Eiskälte vorherrscht. Die durchschnittliche Jahresniederschlagsmenge liegt bei 1.100 Millimeter. Die durchschnittliche Jahrestemperatur beträgt 7 Grad Celsius.

Nockberge Almrind:

Beim Nockberge Almrind handelt es sich vorwiegend um die Rasse Fleckvieh, teilweise um Pinzgauer Rind und Kreuzungen mit Charolais.

Sowohl Aufzucht als auch Schlachtung und Zerlegung erfolgen ausschließlich im definierten Gebiet.

Nockberge Almrind umfasst Stiere, Kalbinnen und Jungrind. Zum Großteil werden jedoch Kalbinnen geschlachtet.

Erzeugungsverfahren:

Zucht/Mast:

Nockberge Almrinder werden zum Großteil in der Region geboren und aufgezogen. Daneben werden auch schlachtreife Rinder aus dem Raum Feldkirchen zugekauft und anschließend in der Region geschlachtet und verarbeitet. Diese müssen jedoch vor dem Zukauf als Zinsvieh mindestens einen Sommer auf einer der Almen in den Nockbergen gealpt werden. Dies muss bei der Anlieferung mittels Almauftriebsliste nachgewiesen werden.

Die Erziehungsart der Zuchtherde ist typisch für die Region. Die Tiere werden im Sommer zwischen Anfang Juni und Mitte September, jedoch mindestens 90 Tage im Jahr, auf ungedüngten Almwiesen extensiv gehalten.

Jedem Rind steht eine Weidefläche von rund 2 Hektar zur Verfügung. Die Besatzdichte darf 0,55 GVE/ha bezogen auf die Weidefläche im Gebiet Nockberge nicht übersteigen.

Die Haltung der Tiere ist so gestaltet, dass in jeder Lebensphase ein optimales Wohlbefinden sichergestellt wird.

Um die Tiere vor Hitze, Insekten oder Unwetter zu schützen, muss ein entsprechender Unterstand/ Schattenstall auf den Almen vorhanden sein.

Während des Winters werden die Tiere in speziellen Laufställen oder in Gruppenbuchten gehalten, in denen die Tiere genug Platz haben, um sich frei zu bewegen und niederlegen zu können. Auf die Anbindung der Tiere wird allgemein verzichtet. In Bio-Betrieben ist die Anbindehaltung grundsätzlich verboten.

Kälber werden mit den Muttertieren gehalten und gesäugt. Ab der Geschlechtsreife werden männliche und weibliche Tiere getrennt, um ein unkontrolliertes Decken zu verhindern.

Die Besamung erfolgt sowohl künstlich als auch natürlich. Betriebe mit Mutterkuhhaltung haben meist einen eigenen Stier (meist eine Fleischrasse). Zur Deckungszeit wird der Stier in der Herde gehalten. Zuchtbetriebe bedienen sich üblicherweise der künstlichen Besamung, um die Qualität der Nachzucht möglichst hoch zu halten.

Fütterung:

Im Sommer bildet die Futterbasis eine Vielfalt an Gräsern und aromatischen Almkräutern, die dem Fleisch den unverkennbaren Geschmack verleihen. Zusätzlich werden die Tiere auf der Alm mit kristallklarem Quellwasser versorgt.

Im Winter werden die Rinder mit Heu sowie mit Gras- und Maissilage gefüttert. Es werden den Rindern auch geringe Gaben von Gerste und Weizen zugefüttert. Die Mischung der Getreidesorten wird individuell zusammengestellt und in Form von Schrot gefüttert. Das Grundfuttermittel stammt ausschließlich aus eigener Produktion.

6 bis 8 Wochen vor der Schlachtung wird der Anteil an Heufütterung erhöht, um eine bessere Qualität des Fleisches zu erzielen.

Zusätze wie Antibiotika, Masthilfsmittel, Farbstoffe und genverändertes Getreide sind verboten.

Transport und Schlachtung:

Die Tiere werden zwischen 10 und 30 Monaten geschlachtet mit einem Lebendgewicht von circa 600 Kilogramm, was einem Schlachtkörpergewicht von 300 bis 350 Kilogramm entspricht.

Die Schlachtung, Zerlegung, Kühlung und Reifung erfolgen ausschließlich in einem EU-zertifizierten Schlachthof in Patergassen, Gemeinde Reichenau.

Durchschnittlich werden pro Woche 2-3 Rinder (überwiegend Kalbinnen) geschlachtet, wobei das Schlachtaufkommen je nach Saison stark variiert.

Die Tiere werden von den Bauern selbst zum Schlachthof gebracht, was aus folgenden Gründen geschieht: Stressreduktion, da die Tiere mit dem Bauern vertraut sind, kurze Transportwege, Vermeidung einer Vermischung mit anderen Tieren während des Transportes durch Boxen, bessere Fleischqualität durch weniger Stress.

Vor und nach der Schlachtung werden die Tiere offiziell von einem Tierarzt beschaut und untersucht.

Danach wird das Fleisch mindestens 7 Tage lang bei 2 bis 4 Grad Celsius in den Kühl- und Reifungsräumen des Schlachthofes gekühlt und gereift. Der spezielle Reifungsprozess garantiert Rindfleisch hoher Qualität.

Fleischbeschreibung:

Die Alpung und damit Versorgung mit wertvollen Kräutern und der Stärkung der Muskulatur durch die Bewegung gewährleistet eine hochwertige Fleischqualität.

Das Fleisch weist eine kirschrote Farbe auf und schmeckt auf Grund des Reifeprozesses besonders zart und mürbe. Während der Reifung lockert sich das Bindegewebe und Aromastoffe werden entwickelt.

Ein frischer Fleischgeruch und ein geringer Fettanteil sind charakteristisch für das Nockberge Almrind.

Qualitätskontrolle:

Im Rahmen des HACCP-Konzeptes werden freiwillig durch den Schlachter in Zusammenarbeit mit den Bauern alle Schritte von der Schlachtung bis zur Vermarktung schriftlich dokumentiert.

Vermarktung:

Die Vermarktung des Nockberge Almrindes erfolgt direkt über die Bäuerlichen Vermarktung Nockfleisch reg. Gen.m.b.H. unter der Bezeichnung „NOCKFLEISCH“.

Die Bezeichnung NOCKFLEISCH steht für einheimische und bäuerliche Qualität, die für die Produkte der Region typisch ist. Die Produkte sind in der Verkaufsstelle „Bäuerlichen Vermarktung Nockfleisch Produktion und Verkauf“ in Patergassen ganzjährig sowie im Bauernladen Eisentalhöhe an der Nockstraße von Mai bis Oktober erhältlich. Darüber hinaus wird das Nockberge Almrind im regionalen Lebensmitteleinzelhandel und in der regionalen Gastronomie sowie auch in anderen Teilen Kärntens angeboten.

Ursprungsnachweis:

Die Rinder werden, gemäß der österreichischen Tierkennzeichnungs- und Registrierungverordnung 2009, mit offiziellen Marken (Ohrmarken) gekennzeichnet und registriert.

Die Rückverfolgbarkeit der Tiere und der Betriebe von der Verkaufsstelle zum Aufzuchtbetrieb wird garantiert durch das BOS-Kennzeichnungssystem der AMA (Agrarmarkt Austria).

Zusammenhang zwischen dem geografischen Gebiet und Traditionellem Wissen:

  • Besondere Klimaverhältnisse in den Kärntner Nockbergen bedingen eine reichhaltige lokale Flora, die eine extensive Haltung von Nockberge Almrind auf Almweiden, welche oft bis in die Gipfelregion reichen, ermöglicht.
  • Nockberge Almrindumfasst Rinderrassen, die optimal an die Klimaverhältnisse in der Region angepasst sind.
  • Traditionelle Haltungssysteme: Extensivhaltung der Herden auf Almweiden während der Sommermonate von Anfang Juni bis Mitte September.
  • Dank dieser Haltungsweise kann Rindfleisch mit charakteristischen Merkmalen bezüglich Zusammensetzung und Marmorierung erzeugt werden. Das Fleisch besitzt ein einzigartiges Aroma und einen einzigartigen Geschmack, welche in direkter Beziehung zur aufgenommenen lokalen Flora stehen.
  • Die Aufzucht des Nockberge Almrinds ist das Ergebnis Traditionellen Wissens, das von Generation zu Generation weitergegeben wird: Wissen und Erfahrung der Tierhalter (Anpassung der Haltung der Herde an die Gegebenheiten der Umwelt, Know-how der Hirten, Art der Rindfleischproduktion, Haltung in Berggebieten, Verbesserung des Erbguts), Know-how der Schlachter (Erfahrung bei Schlachtung, Zerlegung, Fleischreifung) und die Erfahrung der Bauern.

Verwertung:

Nockberge Almrind wird als Frischfleisch oder verarbeitet angeboten.

Besonders beliebt aus „Nockfleisch“ sind zum Beispiel Nocksalami, der Rindersaftschinken oder als rohe Pökelware nach Art eines Bündner Fleisches hergestelltes getrocknetes Rindfleisch, Rindsrouladen, Rindsgulasch, Tafelspitz oder Zwiebelrostbraten.

Schutz:

Keine Angabe

Schlüsselworte

Lebensmittel und Landwirtschaft, Traditionelles Wissen, Österreich, Region, Kärnten, Nockberge, Kärntner Nockberge, Ochse, Alpenrind, Rind, Nockberge Almrind, Fleckvieh, Pinzgauer, Charolais

Bibliographie/ Referenzen

Der Letzte Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 18.09.2023.

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

Dietmar Rossmann
Vorstandsmitglied Bäuerliche Vermarktung Nockfleisch Gen.m.b.H.
9564 Patergassen, Vorwald 84
Telefon: +43 664 620 2357
E-Mail: dietmar.rossmann@ktn.gv.at
Homepage: www.nockfleisch.at

Autoren

Daniela Trenker M.A., Mag.a Eva Sommer, Dr. Erhard Höbaus überarbeitet von Ing. Dietmar Rossmann