Waldviertler

Traditionelle Herstellung von Waldviertler in Österreich.

Registernummer: 204

Offenlegungsdatum

Schon in den 1940er Jahren war die Waldviertler im Wurstsortiment, vorwiegend in Ostösterreich, fest etabliert.

Titel

Waldviertler (Waldviertler Rauchwurst)

Kurzdarstellung oder Behauptung

Traditionelle Herstellung von Waldviertler in Österreich.
Waldviertler (auch: Waldviertler Rauchwurst oder Rauchwürstel) ist eine Fleischwurst, bestehend aus Brät und Einlagefleisch, 3 bis 5 Millimeter gekörnt, in kurzen Stangen (abgepasst), rund oder in Schweinssaitlingen (Kaliber 30 bis 32 Millimeter) gefüllt. Abschließend wird intensiv geräuchert und gegart.
Waldviertler werden in der Regel heiß serviert, mit Senf oder Kren und Gebäck gegessen oder zu Gemüse mit Kartoffeln gereicht beziehungsweise als Stangenwurst kalt aufgeschnitten.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Wurst, Fleischwurst, Rohwurst, Fleischprodukte

Name der Region

Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Speisen

Name des Informationsgebers

DI Wolfgang Wernert

Name des Antragstellers für den Titel

Keine Angabe

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

Gewerbliche und industrielle Hersteller sowie Direktvermarkter, mit Schwerpunkt in Ostösterreich

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Keine Angabe

Beschreibung

Geschichte:

Schon in den 1940er Jahren war die Waldviertler im Wurstsortiment – vorwiegend in Ostösterreich – fest etabliert. Eine „Woidviatla“ oder „Forstquartaler“, wie sie auch von manchen Besuchern des Wiener Würstelstandes genannt wird, gehören zum ständigen Repertoire des Würstelstandes und ist ein wesentliches Pedant zur ansonsten allgegenwärtigen Burenwurst.
Dabei tritt in den Hintergrund, dass diese Wursttype auch als gut haltbare Stangenware (zum Kaltgenuss) erhältlich ist.

Der Ursprung der Wurst lag in der niederösterreichischen Region Waldviertel. Das Waldviertel ist bekannt für seine deftige Küche, die sich auch durch zahlreiche geräucherte Wurst- und Schinkenspezialitäten auszeichnet.

Gebiet/ Region:

Österreich, vorwiegend Osten

Waldviertler:

Die Waldviertler (auch: Waldviertler Rauchwurst oder Rauchwürstel) ist eine Brühwurst und wird nach dem Österreichischen Lebensmittelbuch Codexkapitel B14 als Fleischwurst der Sorte 3a hergestellt.

Waldviertler bestehen aus Brät und Einlagefleisch, 3 bis 5 Millimeter gekörnt, in kurzen Stangen (abgepasst), rund oder in Schweinssaitlingen (Kaliber 30 bis 32 Millimeter) gefüllt. Abschließend wird intensiv geräuchert und gegart.

Waldviertler Wurst weist eine deftige, gut geräucherte Geschmacksnote und ein dunkelbraunes Aussehen auf.

Methode der Herstellung:

nach Österreichischem Lebensmittelbuch Codexkapitel B14, Sorte 3a:

Zutaten:
10 Teile Rindfleisch II und/oder Schweinefleisch II
10 Teile grob entsehntes Stelzenfleisch
15 Teile Schweinekopffleisch
10 Teile Salzstoß (auf 2 bis 3 Millimeter vorgewolft)
25 Teile Speck I
30 Teile Brät 50 (bestehend aus 67 Prozent Rindfleisch und/oder Schweinefleisch, 33 Prozent Wasser)

Je nach bevorzugter Arbeitsweise wird zunächst einmal das Brät samt fein geschnittenem Stoß vorbereitet, entweder wird das Einlagematerial am Wolf vorgeschnitten und mit dem Brät und dem Speck gemischt und auf 5 Millimeter gekuttert – oder aber zum Brät das Einlagematerial untergemischt und auf 4 bis 5 Millimeter Körnung gewolft.

Während das Rezeptbuch aus 1948 eine eher einfach anmutende Würzung mit Knoblauch, schwarzem Pfeffer und etwas Paprika empfiehlt, so stellt sich die aus jüngerer Zeit stammende Variante schon etwas vielfältiger dar, die neben Knoblauch eine Mischung von Pfeffer weiß und schwarz empfiehlt, dazu Koriander, Kümmel, etwas Majoran, Paprika und Piment.

Die Füllung erfolgt entweder in Stangen (früher klassisch Rindermitteldärme, heute Faserdärme) oder in Schweinssaitlinge Kaliber 30 bis 32 Millimeter.

Der Räuchervorgang erfolgt nach dem klassischen Temperaturschema: vorröten, abtrocknen und (intensiver – mindestens zweimal – in Intervallen) heißräuchern, eventuell feucht durcherhitzen bei 76 Grad Celsius oder im Heißrauch fertigbraten bei 78 Grad Celsius.

Verwertung:

Waldviertler werden in der Regel im Wasser erhitzt heiß serviert, mit Senf oder Kren und Gebäck gegessen oder zu Gemüse mit Kartoffeln gereicht beziehungsweise als Stangenwurst kalt aufgeschnitten.

Produzenten:

Gewerbliche und industrielle Hersteller, Direktvermarkter, mit Schwerpunkt Ostösterreich

Schutz:

Keine Angabe

Schlüsselworte

Lebensmittel und Speisen, Traditionelles Wissen, Österreich, Waldviertel, Waldviertler, Waldviertler Rauchwurst, Rauchwürstel

Bibliographie / Referenzen

  • Österreichisches Lebensmittelbuch IV. Auflage Codexkapitel B 14 Fleisch und Fleischerzeugnisse, in der jeweils gültigen Fassung
  • SCHWARZ F. Wurstrezepte, Fachverlag Mayer & Comp. (L. und E. Peteres), WIEN,1948, Seite 76
  • Der Würstelstand
  • Produktspezifikation Waldviertler
  • Waldviertler Rauchwürstel
  • Waldviertler Wurst – Forstquartaler

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 10. Dezember 2009.

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

Keine Angabe

Autoren

DI Wolfgang Wernert, Daniela Trenker B.A.