Tiroler Speck g.g.A.

Registernummer: 12

Offenlegungsdatum

In der bäuerlich geprägten Berglandschaft Tirols hat sich die Speckproduktion als Methode zur Konservierung von Frischfleisch im Laufe vieler Generationen entwickelt und verfeinert und ist seit Jahrhunderten ein fester Bestandteil der heimischen bäuerlichen Küche.

23. Juli 1573, Preisfestsetzung für das Pfund Speck zusammen mit Schweinewürsten.

Titel

Tiroler Speck g.g.A.

Kurzdarstellung oder Behauptung

In der bäuerlich geprägten Berglandschaft Tirols hat sich die Speckproduktion als Methode zur Konservierung von Frischfleisch im Laufe vieler Generationen entwickelt und verfeinert. Das Wissen um die speziellen Gewürze und der Gewürzrezeptur sowie das traditionelle Herstellungsverfahren für Tiroler Speck wurde von den Bauern jeweils an ihre Nachkommen übertragen. Aus dieser individuell überlieferten Tradition bildete sich eine allgemeine Verkehrsauffassung für die heutige gewerbliche Herstellung von Tiroler Speck. Die im Zuge der Verarbeitung notwendige Trocknung in der reinen Tiroler Gebirgsluft sowie der schonungsvolle Räuchervorgang unter von reinem Buchen- bzw. einer Mischung mit Eschenholz zur Raucherzeugung stellen ein spezielles, regionaltypisches Verfahren dar, welches dem Tiroler Speck seine charakteristisch dunkelbraune äußere Produktoptik verleihen.

Produziert nach der Spezifikation für die Eintragung als geschützte geografische Angabe (g.g.A.) gemäß VO (EU) 2019/1027, L 167/18/2019 vom 24.6.2019

Produktbezeichnung, Produktklasse

Speck, Fleischprodukte

Name der Region

Tirol, Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Landwirtschaft

Name des Informationsgebers

Konsortium Tiroler Speck g.g.A.
Bundesstraße 33
6551 Pians

Name des Antragstellers für den Titel

Konsortium Tiroler Speck g.g.A.
Bundesstraße 33
6551 Pians

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

landwirtschaftliche und gewerbliche Produzenten im Bundesland Tirol

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Konsortium Tiroler Speck g.g.A.
Bundesstraße 33
6551 Pians

Beschreibung

Geschichte:

In der bäuerlich geprägten Berglandschaft Tirols hat sich die Speckproduktion als Methode zur Konservierung von Frischfleisch im Laufe vieler Generationen entwickelt und verfeinert und ist seit Jahrhunderten ein fester Bestandteil der heimischen bäuerlichen Küche.

Ein Hinweis auf die alte Überlieferung zum Thema Speck in Tirol kann aus urkundlichen Erwähnungen entnommen werden. Nikolaus Grass und Hermann Holzmann erwähnen in der „Geschichte des Tiroler Metzgerhandwerks und der Fleischversorgung des Landes“, (Universitätsverlag Wagner 1982) unter anderem eine Preisfestsetzung vom 23. Juli 1573 für das Pfund Speck zusammen mit Schweinswürsten.

Die Bedeutung von Speck in den Ernährungsgewohnheiten der Tiroler Bevölkerung findet sich auch in anderen Textstellen. Beispielsweise wird darüber berichtet, dass auch für den privaten Bereich auf Märkten Schweinefleisch in großen Stücken gekauft und zu Speck verarbeitet wurde. „Der Großteil des Schweines wurde gesurt, dann geselcht und kam während des ganzen Jahres als Speck, und Selchfleisch auf den Tisch."

In Tirol ist die Schweinehaltung seit je her kleinbäuerlich strukturiert.

Gebiet/ Region:

Das Bundesland Tirol gliedert sich in die Teile Nordtirol und Osttirol. Nord- und Osttirol besitzen zueinander keine direkte Verbindung.

Tirol grenzt an die Bundesländer Vorarlberg, Salzburg und Kärnten sowie im Norden an Bayern (Deutschland), im Südwesten an Graubünden (Schweiz) und im Süden an Südtirol und die Provinz Belluno (Italien). Der höchste Berg – zugleich höchster Berg Österreichs – ist mit einer Höhe von 3.798 m.ü.A. der Großglockner in Osttirol, der höchste Gipfel in Nordtirol ist die Wildspitze (3.772 m.ü.A.).

Klima und Bodenverhältnisse:

Tirol liegt im Grenzbereich zwischen atlantischem, kontinentalem und mediterranem Einfluss, besonders ist das Gebirgsklima vorherrschend. Feuchter Sommer, trockener Herbst, schneereicher Winter und starke lokale Unterschiede kennzeichnen das Klima.

Die nördlichen Kalkalpen bestehen vor allem aus Gebirgsketten, wo es zu Staulagen und Niederschlag kommt. Die Leeseiten sind meist mild und trocken. Tirol steht unter dem Einfluss der Westwetterzone, daher ist der nördliche Alpenrand am feuchtesten und schneereichsten.
Die inneralpinen Täler haben ein vergleichsweise mildes Klima aufzuweisen.

Bedeutung auf die Temperaturen hat die mittlere Höhe von Tirol von über 500 Meter. Das Gebirge verringert die mögliche Sonneneinstrahlung in den Tälern.

Der Winter ist meist geprägt vom Wechsel zwischen schneereichen und schneearmen Witterungen. Das Frühjahr ist im Alpenraum meist sehr unbeständig und regenreich, es kann zu Kälteeinbrüchen kommen. Im Sommer fällt der meiste Regen durch Gewitter. Der Herbst zeichnet sich oft durch lange Schönwetterperioden aus. Ein besonderes Wetterereignis ist der Föhn, der am Patscherkofel bis zu 200 Kilometer pro Stunde und in Innsbruck bis zu 120 Kilometer pro Stunde erreichen kann.

Tiroler Speck g.g.A.:

Drei EU-Gütezeichen bürgen für die Qualität hochwertiger landwirtschaftlicher Erzeugnisse und Lebensmittel und sorgen für den angemessenen Schutz folgender Produktbezeichnungen: g.U. (geschützte Ursprungsbezeichnung), g.g.A. (geschützte geografische Angabe) und g.t.S. (garantiert traditionelle Spezialität) gemäß EU-Verordnung 1151/2012 über Qualitätsregelungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel.

g.g.A. weist auf eine enge Verbindung der landwirtschaftlichen Erzeugnisse und Lebensmittel mit dem Herkunftsgebiet hin. Mindestens eine der Produktionsstufen - also Erzeugung, Verarbeitung oder Herstellung - wird im Herkunftsgebiet durchlaufen. Bei Tiroler Speck g.g.A. erfolgt der Prozess vom Einsalzen über die Pökelung, das Räuchern, die Trocknung und Reifung bis zum Schneiden und Verpacken – im abgegrenzten geografischen Gebiet, dem Bundesland Tirol.

Die Rohstoffherkunft des Schweinefleisches ist seit der Registrierung im Jahr 1997 zwar nicht im Detail definiert (weil es sich sonst um eine Binnenmarktbeschränkung handeln würde), wurde aber seitens der Herstellerbetriebe eingeschränkt. Alle Mitglieder des Konsortium Tiroler Speck g.g.A. haben sich dazu verpflichtet, für sämtliche Tiroler Speck g.g.A. Produkte für den österreichischen Markt ausschließlich Schweinefleisch aus abgesicherten Herkunftssystemen (AMA/AGAP, SUS, Cibus.trace) zu verarbeiten. Die Einhaltung dieser Richtlinie muss lückenlos von allen Herstellerbetrieben protokolliert und dokumentiert werden.

„Tiroler Speck g.g.A.“ darf ausschließlich gemäß der festgelegten Spezifikation von befugten gewerblichen und landwirtschaftlichen Erzeugern beziehungsweise Verarbeitern im österreichischen Bundesland Tirol (Nord- und Osttirol) hergestellt, geschnitten und verpackt werden.

Die für die Herstellung von Tiroler Speck g.g.A. maßgeblichen rechtlichen Regelungen sind auch im Codex Alimentarius Austriacus III. Auflage, Kapitel В 14 „Fleisch und Fleischerzeugnisse" enthalten.

Das Rohmaterial für „Tiroler Speck g.g.A.“ umfasst folgende Fleischteile, jeweils ausgelöst und nach guter Herstellpraxis zugeschnitten:

• Schlögel mit Schwarte, mit oder ohne Oberschale 
• Karree mit Schwarte
• Dicke Schulter mit Schwarte
• Bauch mit Schwarte (mit oder ohne Knorpelleiste)
• Schopf ohne Schwarte

Produktionsrichtlinien:

Anforderungen an das Frischfleisch:

Die Rohstoff von Tiroler Speck g.g.A. für den österreichischen Markt besteht ausschließlich aus bestem österreichischen Fleisch aus abgesicherten Herkunftssystemen (AMA/AGAP, SUS, Cibus.trace) zu verarbeiten. Die Abkürzung G.A.P. steht dabei für Gute Agrarische Praxis und muss bei sämtlichen AMA Gütesiegel Produkten verwendet werden. „SUS“ ist ein Kennzeichnungs- und Qualitätssystem für Schweinefleisch. Dies bedeutet eine 100%ige Herkunftssicherheit unter dem Kontrollsystem der AgrarMarkt Austria. Dadurch ist 100%ig sichergestellt, dass die Tiere in Österreich geboren, gemästet, geschlachtet und zerlegt wurden.

Die Einhaltung all dieser Richtlinien muss von jedem Herstellerbetrieb für Tiroler Speck g.g.A. lückenlos protokolliert und dokumentiert werden. Zudem werden die Betriebe durch die Kontroll- und Zertifizierungsstelle agroVet laufend und unangemeldet kontrolliert. Zusätzlich haben sich einige Hersteller freiwillig dazu verständigt, die Herkunft der Primärzutat „Fleisch aus Österreich“ auf allen Packungsvorderseiten klar und deutlich zu kommunizieren. Dies ist ein wichtiger Beitrag zur offenen und ehrlichen Kommunikationen gegenüber den Konsumenten. .

Für den Export in andere Länder darf neben österreichischem Schweinefleisch, auch Schweinefleisch aus zertifizierten Betrieben mit einem QS-Prüfzeichen, primär aus unserem Nachbarland Deutschland verarbeitet werden. Das QS-Prüfsystem bedeutet Qualität und Sicherheit und steht für Qualitätssicherung vom Landwirt bis zur Ladentheke, was vor allem von den Handelsunternehmen in Deutschland gefordert wird.

Herstellung:

Die Herstellung des „Tiroler Speck“ ist auf das Bundesland Tirol (Nord- und Osttirol) beschränkt.

Die gesamten Herstellungsprozesse zur Produktion von Tiroler Speck g.g.A. erfolgen durch im Produzentenverzeichnis registrierte Herstellerbetriebe und müssen von einem Tiroler Speckmeister überwacht werden.

Zur Aufrechterhaltung der Qualität von Tiroler Speck g.g.A. müssen Fachkräfte, die als Tiroler Speckmeister tätig sind, eine einschlägige Schulung absolvieren, welche von der Vereinigung Konsortium Tiroler Speck g.g.A. mit dem Ziel der Aufrechterhaltung des Qualitätsniveaus für alle interessierten Fachkräfte angeboten wird. Die Schulung ist bei Erfüllung der fachlichen Zugangsvoraussetzungen für jeden frei zugänglich. Die fachlichen Voraussetzungen als Tiroler Speckmeister werden erfüllt, wenn die fachlichen Anspruchskriterien für eine einschlägige Gewerbeberechtigung vorgewiesen werden können (wie beispielsweise eine abgeschlossene Ausbildung zum Fleischermeister oder Lebensmitteltechniker) oder eine entsprechende Praxis bei der Herstellung von kaltgeräucherten Rohpökelwaren belegt werden kann. Tiroler Speckmeister müssen eine derartige Schulung regelmäßig wiederholen. Diese Speckmeisterschulungen dienen auch zum gemeinsamen Erfahrungsaustausch und somit auch zur Weiterentwicklung des Wissens um den Tiroler Speck g.g.A.

Die Fleischteile werden trocken eingesalzen respektive gepökelt. Dabei wird die Fleischoberfläche mit Kochsalz (Steinsalz oder Meersalz), Pökelstoffen (Nitrite und / oder Nitrate) und einer Würzmischung, welche zumindest Wacholder, schwarzen Pfeffer und Knoblauch enthält, eingerieben, wobei es zu einer Eigenlakebildung kommen kann. Maschinen zur Spritzpökelung oder zum Lake-Poltern beziehungsweise Lake-Massieren dürfen nicht verwendet werden.

Bei der darauffolgenden Pökelphase zum Durchpökeln beträgt die Temperatur 2 Grad Celsius bis maximal 7 Grad Celsius. Die Dauer dieser Ruhephase umfasst üblicherweise einen Zeitraum von 7 bis 35 Tagen. Die Dauer ist durch die Größe des jeweiligen Teilstückes bedingt und fachkundig so zu bemessen, dass der resultierende Salzgehalt im Fertigerzeugnis den chemisch – physikalischen Produktanforderungen entspricht.

Nach der Pökelung erfolgt eine Kalttrocknungs-Phase (respektive „Durchbrennen“), die in einem Temperaturbereich von 2 Grad Celsius bis 7 Grad Celsius erfolgt und je nach Region innerhalb des abgegrenzten geografischen Gebiets bis zu 14 Tagen andauert.

Nach einem Anwärmschritt von maximal 24 Stunden bei einer Temperatur von nicht mehr als 28 Grad Celsius erfolgt die Kaltrauchtrocknung, wobei zur Raucherzeugung Holz mit einem Anteil von zumindest 50 Prozent Buche oder Esche verwendet werden muss.

Bei der Kaltrauchtrocknung handelt es sich um ein spezielles, regionaltypisches Verfahren, welches bei einer Rauch-Lufttemperatur bis maximal 22 Grad Celsius stattfindet. Dabei werden die gepökelten, kaltgetrockneten Fleischteile in einer Selche / Räucherkammer über einen Zeitraum von 4 bis 14 Tagen abwechselnd Räucherschritten und Trockenschritten ohne Rauch unterzogen. Die Dauer und die Intensität der Räucherschritte werden vom Tiroler Speckmeister und auf Grund der betriebsspezifischen Geschmacksnote bestimmt.

Reifung:

Abschließend erfolgt die Reife im Zuge der Lufttrocknung. Sofern dazu keine geeigneten  klimatisierten Räumlichkeiten vorhanden sind, darf die Speckproduktion nur zu Jahreszeiten erfolgen, bei denen Temperaturen unter 17 Grad Celsius und eine Luftfeuchtigkeit zwischen 60 und 90 Prozent herrschen. Die jeweilige Dauer der Lufttrocknung wird vom Tiroler  Speckmeister unter Berücksichtigung der jeweils aktuellen klimatischen Gegebenheiten  in der Region sowie der Größe der Fleischteile bemessen.

Schneiden und Verpacken:

Der fertig abgetrocknete Tiroler Speck g.g.A. wird gegebenenfalls oberflächlich gereinigt und zugeputzt, und dann entweder in Teilstücke für den Haushalt geschnitten oder von der Schwarte befreit, zugerichtet und in Scheiben geschnitten oder küchenfertig konfek tioniert, und jedenfalls unter Vakuum oder kontrollierter Atmosphäre verpackt.

Die Zeitspanne zwischen dem Schneiden und dem Verpacken ist kurz zu halten, um nachteilige Einflüsse durch Oxidation und Austrocknung zu vermeiden. Das Schneiden hat unter Aufsicht eines Tiroler Speckmeisters oder durch diesen selbst zu erfolgen.

Beim Aufschneiden ist jede gefertigte Charge grobsinnlich auf die Abwesenheit unerwünschter Farb- und Geschmacksveränderungen zu prüfen. Zeigen sich dabei Mängel (wie beispielsweise stickige Reifung, Farbfehler oder unakzeptable Trockenrandausbildung), sind sofort Maßnahmen zur Anpassung der Steuerungsparameter (wie beispielsweise Temperatur, Luftfeuchtigkeit oder Prozessschrittdauer) an den noch in Produktion befindlichen Chargen bzw. Einheiten vorzunehmen. Um diese Qualitätssicherstellung zeitnah zu ermöglichen, werden die Tätigkeiten zur Herstellung von verpackten Einheiten von Tiroler Speck g.g.A. ausschließlich innerhalb des Erzeugungsbetriebes bzw. innerhalb des Betriebsverbundes vorgenommen.

Ausgenommen von der Notwendigkeit des Aufschneidens unter der Aufsicht des Tiroler Speckmeisters ist als “Tiroler Speck g.g.A.“ etikettierter Speck, der im Ganzen verpackt an Einrichtungen des Lebensmitteleinzelhandels oder der Gemeinschaftsverpflegung abgegeben wird und in Anwesenheit des Verbrauchers aufgeschnitten wird, sofern dieser Anteil maximal 10 Prozent der zugrundeliegenden Tagescharge nicht überschreitet und die verbliebene Menge bei der Kontrolle im Zuge des Schneidens (zu Teilstücken, Scheiben, Würfeln odgl.) keine Anzeichen erkennen lässt, dass die Charge als solches von Fehlern befallen ist, die darauf schließen lassen, dass auch jener Speck für die Abgabe im Ganzen fehlerhaft ist.

Ist jedoch nach Abschluss der Abtrocknung vor Beginn des Schneidens aus Dispositionsgründen eine Lagerung nötig, so erfolgt diese ausschließlich in einer Verpackung (Erstverpackung) unter Vakuum oder kontrollierter Atmosphäre, um Qualitätsverluste durch weitere Abtrocknung oder durch mikrobiologischen Verderb infolge Schimmelwachstums zu vermeiden. In der Folge wird der Tiroler Speck g.g.A. entweder in Teilstücke für den Haushalt geschnitten oder von der Schwarte befreit, zugerichtet und in Scheiben geschnitten oder küchenfertig konfektioniert und jedenfalls unter Vakuum oder kontrollierter Atmosphäre verpackt (Endverpackung).

Ausgenommen vom Erfordernis, dass die Endverpackung ausschließlich innerhalb des Erzeugungsbetriebes bzw. Betriebsverbundes hergestellt werden muss, sind ausschließlich zum Zwecke der Verbesserung der Produktqualität von Tiroler Speck g.g.A. im Rahmen der Wissensgenerierung bzw. der Wissensvermittlung gemeinsam erstellte Chargen, die von mehreren im Produzentenverzeichnis registrierten Herstellbetrieben gemeinsam erzeugt werden dürfen. Dabei werden einzelne Schritte oder Teile des Herstellungsprozesses, einschließlich das Schneiden und Verpacken samt Auswahl des Verpackungsmaterials und der damit verbundenen Bemessung der Haltbarkeit des Erzeugnisses, von verschiedenen Betrieben durchgeführt und müssen nicht innerhalb eines Erzeugungsbetriebes bzw. Betriebsverbundes erfolgen.

Geschmack, Aussehen:

Tiroler Speck g.g.A. hat eine grobsinnlich charakteristische Erscheinung mit einem besonderen Geschmack und rauchigem Duft. Durch die typische Kaltrauchtrocknung und die verwendeten Gewürze zeigt Tiroler Speck g.g.A. eine charakteristisch dunkelbraune äußere Produktoptik. Die Anschnittflächen weisen - mit Ausnahme beim Schopfspeck - eine weiße Fettauflage auf und sind von einer kräftig roten Fleischfarbe, die sich auf der Fleischseite verdunkelt. Der Geruch ist intensiv aromatisch würzig mit deutlicher Reifenote, wobei der Geruch nach Schweinefleisch im Hintergrund bleibt. Die Haptik ist stabil und im Griff bei Fingerdruck mittelfest bis fest, der Biss ist kompakt, nicht weich. Der Geschmack beziehungsweise das Aromabild ist leicht gewürzbetont, getragen von deutlich erkennbaren Rauchnoten auf vollmundigem Fleischaroma, abgerundet mit einer erkennbaren Salznote. Innerhalb dieses Erscheinungsbildes sind regionale Diversifikationen und Nuancierungen der grobsinnlichen Eigenschaften üblich, entsprechend der in den bestimmenden Regionen und Tälern innerhalb des abgegrenzten geografischen Gebiets verwurzelten kulturellen Ausprägung. Dabei werden einzelne Aspekte der Typizität wie das Aromaprofil oder die Rauchholznote regional speziell ausgeprägt, ohne dass das Gesamtbild von Tiroler Speck g.g.A. hierdurch beeinflusst oder abgeändert wird.

Chemischphysikalische und mikrobiologische Eigenschaften:

Wasser/ Eiweiß-Verhältnis: maximal 1,7 (Toleranz + 0,2)
Kochsalzgehalt (NaCl): maximal 5,0 % (Toleranz: + 1,5 % [Mitte] + 2,0 % [Rand])

Qualitätskontrolle und Qualitätskennzeichnung:

Die Kontrolle über die Einhaltung der einzelnen Kriterien liegt bei akkreditierten Kontrollstellen.

Etikettierung:

Es muss auf jeder verkaufsfertig verpackten Einheit an gut sichtbarer Stelle deutlich lesbar und dauerhaft die Betriebsnummer, ein Chargenidentifikationsmerkmal in Form einer Chargennummer oder einer Datumsangabe sowie der Wortlaut der geschützten geografischen Angabe „Tiroler Speck“ angegeben werden. Der Wortlaut der geschützten geografischen Angabe „Tiroler Speck“ darf in keine andere Sprache übersetzt werden.

Die Bezeichnung „geschützte geografische Angabe“ und/oder die Kurzform „g.g.A“ muss unmittelbar auf den Wortlaut der geschützten geografischen Angabe „Tiroler Speck“ folgen und kann auch in einer anderen Verkehrssprache als Deutsch, alternativ oder zusätzlich zur deutschen Fassung, angeführt werden.

Zur besseren Information des Erwerbers können zusätzliche beschreibende Bezeichnungen des Erzeugnisses, einschließlich des verwendeten Fleischteils (Schinkenspeck, Karreespeck, Bauchspeck bzw. vom Schinken, vom Karree, vom Bauch), in den jeweiligen Verkehrssprachen des Vermarktungslands angeführt werden, jedoch klar und deutlich getrennt von der geschützten geografischen Angabe „Tiroler Speck“. Die klare und deutliche Abtrennung kann durch eine zeilenmäßig getrennte Anführung der geschützten geografischen Angabe „Tiroler Speck“ und der zusätzlichen beschreibenden Bezeichnung des Erzeugnisses erreicht werden, wobei jedoch ein ausreichender Zeilenabstand gewahrt werden muss. Unbeschadet der Verpflichtung zur klaren und deutlichen Abtrennung zwischen geschützter geografischer Angabe und zusätzlicher beschreibender Bezeichnung des Erzeugnisses, kann es bei sogenannten „technischen Etiketten“, daß heißt jenen Etiketten, die in der Regel auf der Rückseite der verkaufsfertig verpackten Einheit angebracht sind, vorkommen, dass aus Platzgründen eine zeilenmäßige Abtrennung der beiden Angaben nicht möglich ist.

Den beschreibenden Bezeichnungen des Erzeugnisses dürfen keinesfalls Übersetzungen des Herkunftsbezugs der Region Tirol hinzugefügt werden.

Darüber hinaus kann die im abgegrenzten geografischen Gebiet liegende Region des Herstellers angegeben werden, jedoch getrennt von der geschützten geografischen Angabe „Tiroler Speck“ und der Bezeichnung „geschützte geografische Angabe“ und/oder der Kurzform „g.g.A.“. 

Beispiele für die Kennzeichnung:

"Tiroler Speck g.g.A."
"Schinkenspeck"
"aus der Region Zillertal"
"Tiroler Speck g.g.A. vom Schinken"
"Tiroler Speck IGP Speck"

Zusammenhang mit dem geographischen Gebiet und Traditionellem Wissen:

Tiroler Speck ist ein Erzeugnis, das seine hohe Qualität und damit sein Ansehen der Kombination von klimatischen Faktoren mit dem fachlichen Know How der Tiroler Speckmeister verdankt. Das inneralpine Gebirgsklima, das subkontinentale Züge aufweist, mit regionalen klimatischen Unterschieden mit überwiegend feuchten Sommern und trockenen Herbsten haben zur Entwicklung spezieller Techniken zur Vorratshaltung geführt, bei der für Tiroler Speck g.g.A. eine jahreszeit- und wetterabhängige spezielle Fertigungsweise entwickelt wurde. Die Herstellung von Tiroler Speck hat sich im Laufe vieler Generationen als traditionelle Verarbeitungsmöglichkeit in der bäuerlich geprägten Berglandschaft Tirols gebildet, wo es keine Möglichkeiten zur Kühlung von Frischfleisch gab. Das über Generationen hinweg überlieferte Wissen über die Trocknung in der reinen Tiroler Gebirgsluft sowie der schonungsvolle Räuchervorgang unter Einsatz bestimmter Gewürzmischungen und Buchen- bzw. Eschenholz, verleihen dem Tiroler Speck seine besonderen Eigenschaften.

Dieses im geografisch abgegrenzten Gebiet sich entwickelte hohe fachliche Können in Bezug auf Produktionstechnik und Reifungssteuerung, das von Generation zu Generation weitergegeben wird, ist entscheidend für die grobsinnlichen Eigenschaften, die die Qualität des Erzeugnisses ausmachen. Die Gewürzrezeptur sowie das Herstellungsverfahren für Tiroler Speck wurden von den Bauern jeweils auf die Nachkommen übertragen. Aus dieser individuell überlieferten Tradition bildete sich eine allgemeine Verkehrs-auffassung für die heutige gewerbliche Herstellung von Tiroler Speck. Durch viele Generationen wurde dieses Produkt wegen des hohen Nährwertes, der guten Haltbarkeit und der vielfältigen Verwendungsmöglichkeit geschätzt.

Das Wissen und die handwerkliche Tradition der Tiroler Speckmeister sind der Garant für die Qualität des Erzeugnisses und dessen Qualitätserhaltung. Die jahrhundertelange praktische Erfahrung des Tiroler Speckmeisters in Hinblick auf die Einflüsse von Rohstoffen und klimatischen Parametern auf die Qualität des Erzeugnisses (unter anderem die Kenntnis über störende Einflussfaktoren, über die Ursachen für Abweichungen und sich ständig verändernde Eigenschaften von Rohstoffen und Umgebungsfaktoren sowie die wechselseitige Einflussnahme der Herstellungsparameter) stellt den wesentlichen Faktor zur Erzielung des hohen qualitativen Standards des Endproduktes dar. Die Überwachung des Herstellungsverfahrens durch einen fachlich ständig weitergeschulten Tiroler Speckmeister stellt sicher, dass nachteilige Einflüsse auf das Erzeugnis vermieden werden und es zu keinen Qualitätsverlusten kommt.

Verwertung:

Tiroler Speck wird zu Käse und Wein oder als Vorspeise verzehrt, aber auch in der Küche wie anderer geräucherter Speck verwendet. In der traditionellen Tiroler Küche wird der Tiroler Speck unter anderem zu „Tiroler Speckknödel“ oder „Tiroler Schlipfkrapfen mit Schinkenspeck“ verarbeitet.

Schutz:

Die Beschreibung der Spezifikation für die Registrierung als ggA liegt im Österreichischen Patentamt auf. (Nationales Aktenzeichen: HA 9/2007)

Schlüsselworte

Lebensmittel und Landwirtschaft, Traditionelles Wissen, Österreich, Tiroler Speck g.g.A., Speck, Tirol

Bibliographie/ Referenzen

• N. Graff, H. Holzmann. Geschichte des Tiroler Metzgerhandwerkes. Universitätsverlag Wagner 1982
• EINZIGES DOKUMENT. Verordnung (EG) Nr. 510/2006 des Rates zum Schutz von geografischen Angaben und Ursprungsbezeichnungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel „TIROLER SPECK“
• Konsortium Tiroler Speck g.g.A.
• Tirol
• Tiroler Speck g.g.A.
• Tiroler Speck Wikipedia
• Tiroler Hofschwein
• Tirol Wikipedia

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 01.04.2022.

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

Konsortium Tiroler Speck g.g.A.
Bundesstraße 33
6551 Pians
www.tirolerspeck.info

Autoren

Mag.a Eva Sommer, Dr. Erhard Höbaus, überarbeitet durch den Serviceverein geschützte Herkunftsbezeichnungen für Lebensmittel SVGH