Gailtaler Speck g.g.A.

Speckstücke gestapelt
Foto: Serviceverein geschützte Herkunftsbezeichnungen für Lebensmittel

Seit dem 15. Jahrhundert Produktion von Speck im Gailtalgebiet.

Registernummer: 9

Offenlegungsdatum

Seit dem 15. Jahrhundert Produktion von Speck im Gailtalgebiet.

Titel

Gailtaler Speck g.g.A.

Kurzdarstellung oder Behauptung

Die Besonderheiten des Gailtaler Specks sind bedingt durch:

historisch überliefertes, von Generation zu Generation weiter getragenes Erfahrungswissen, das Vorgehen nach traditionellen Produktionsweisen und überlieferten Rezepturen, die Verwendung von Fleisch von Schweinen, die mit hochwertigen Futtermitteln gemästet wurden, und die spezifischen Klimabedingungen des Gailtals.

Der langsame Reifungsprozess verleiht dem Speck sein besonderes Aroma und seine lange Haltbarkeit. Die Verwendung ganzer Speckseiten zur Herstellung von Pökelware, das Einbeizen unter Verwendung überlieferter Rezepturen, das Selchen und die Selchpausen, während derer der Speck mit Frischluft in Berührung kommt, sind die weiteren wesentlichen Faktoren, die die Qualität des Specks bestimmen. Traditionelles Wissen um die Produktion von Gailtaler Speck nach der Spezifikation für die Eintragung als Geschützte geographische Angabe (g.g.A.) gemäß EU Verordnung 1241/2002 ABl. L 181/4/2002. Geändert durch: VO (EU) 2018/1721, 12.11.2018, ABl. L 287/1/2018.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Rohpökelware, Speck, Fleischprodukte

Name der Region

Gailtal, Kärnten, Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Landwirtschaft

Name des Informationsgebers

Gailtaler Speckverein

Name des Antragstellers für den Titel

Gailtaler Speck - Naturarena Kärnten

c/o Albert Jank

Götzing 4

A-9624 Egg

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

Bauern und Fleischer der Gailtal Region

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Gailtaler Speck - Naturarena Kärnten

Götzing 4

A-9624 Egg

Beschreibung

Geschichte:

Durch naturräumliche Gegebenheiten und historische Entwicklungen hat sich im Gailtal eine besondere Kultur der Speckerzeugung herausgebildet.

Die frühesten Belege für Viehzucht im Gailtal stammen aus der Keltenzeit (200 vor Christus bis 100 nach Christus). Am häufigsten wurden Rinder und Pferde gehalten, daneben auch Schweine. Zeugnis davon geben Bronzestatuen von Schwein und Pferd, die von der Gurina, einer antiken Bergbausiedlung im Gailtal nordöstlich von Dellach, erhalten sind.

Als erster Hinweis auf das Wissen um die Erzeugung von Speck gilt eine Verordnung (Capitulare de villis) Karls des Großen von 812, die auch in Kärnten Anwendung fand. Sie betrifft unter anderem die Einhaltung größter Sauberkeit beim Umgang mit Lebensmitteln.

Bereits ab dem 15. Jahrhundert ist die Erzeugung von Speck im Gebiet des Gailtales durch Reiseberichte, Beschreibungen bäuerlicher Inventare und Verköstigungspläne für Dienstboten dokumentiert (zum Beispiel Übersetzung der Reisetagebücher des Paolo Santonino, des Privatsekretärs der Vikare von Aquileia und Reisebegleiters des Bischofs von Caorle in den Jahren 1485 bis 1487).

Im Gailtal waren in den meisten Haushalten zumindest einige Schweine anzutreffen. Sie dienten vor allem der Deckung des Fettbedarfs. Der Schweinespeck eignete sich in besonderem Maße zu diesem Zweck, da er durch Räucherung und Lufttrocknung über lange Zeit haltbar gemacht werden konnte. Er war eine nahrhafte und wohlschmeckende Energiequelle, die im Gegensatz zu frischem Fleisch jederzeit verfügbar war. Aus den Viehbestandszahlen der Katastralgemeindeschätzungen für das Gailtal wird deutlich, dass 1832 die Schweinemast nicht in großem Stil, dafür aber gekonnt betrieben wurde.

In den Jahren nach dem Ersten Weltkrieg wollte man mit Förderprogrammen die vom Krieg in Mitleidenschaft gezogene Landwirtschaft wieder stärken.
In den Jahren des Zweiten Weltkrieges sank der Schweinebestand infolge fehlender Futtermittel und verstärkter Schlachtungen auf einen Tiefststand. Bis in die späten 1940er Jahre bestand auch eine Speckablieferungspflicht bei Hausschlachtungen, um die Grundversorgung der Bevölkerung mit Nahrungsmitteln sicherzustellen.

Diese wurde erst 1949 durch eine Anordnung des Bundesministeriums für Land- und Forstwirtschaft und Volksernährung aufgehoben. Erst 1950 wurde wieder die Schweinedichte der Vorkriegsjahre erreicht. In den 80er und 90er Jahren des letzten Jahrhunderts erlebte das Gailtal einen wirtschaftlichen Aufschwung und es konnte sich als „kulinarische Region" etablieren.

Ein uralter Gailtaler Brauch, der auch heute noch in Kreuth bei Kötschach gepflegt wird, ist das „Speckjagern". Die unverheirateten Burschen des Dorfes verschaffen sich durch Musizieren Einlass in die Häuser, wo ihnen Speck und Brot serviert werden muss. Dabei achtet die Hausfrau darauf, dass nur die schönsten Stücke auf den Tisch kommen, da ihr sonst eine üble Nachrede gewiss ist.

Gebiet/ Region:

Das Gailtal, nach dem Fluss Gail benannt, ist ein von Osttirol nach Kärnten verlaufendes inneralpines Tal.

Die Gebietsabgrenzung nach Norden erfolgt durch die Gailtaler Alpen im Norden und durch die Karnischen Alpen im Süden, an der Staatsgrenze zu Italien.

Das Gailtal ist geprägt durch ebene, weite Talböden sowie teils schroffe Gebirgshänge. Das Produktionsgebiet wird gebildet von den politischen Gemeinden Kötschach-Mauthen, Dellach, Kirchbach, Gitschtal, Hermagor, Sankt Stefan im Gailtal, Nötsch im Gailtal, Feistritz an der Gail und Hohenthurn. Die Schweine, die zur Erzeugung von Gailtaler Speck g.g.A. verwendet werden, stammen aus dem Gailtal.

Klima und Bodenverhältnisse:

Das Kärntner Gailtal ist mit einigen Abweichungen Teil der gemäßigten Klimazone Mitteleuropas. Die umgebenden Gebirge verlaufen in West-Ost-Richtung, was die Bildung ausgeprägter Sonn- und Schattenseiten, sowie Luv- und Leeseiten bewirkt. Gleichzeitig schirmen die nördlich und südlich gelegenen Gebirge das Gailtal gegen heranziehende Störungen ab und bewirken eine Abschwächung der vorherrschenden Westwetterlagen. So ergeben sich für das Gailtal im Vergleich mit anderen Kärntner Gebieten überdurchschnittlich hohe Sonnenscheindauern von mehr als 50 Prozent über das ganze Jahr betrachtet. Besonders begünstigt ist das Gailtal jedoch jedoch im Herbst und Winter. Dementsprechend sind auch die Luftfeuchteverhältnisse im Gailtal das ganze Jahr über sehr ausgeglichen.

Die Temperaturen sind im Durchschnitt geringfügig niedriger als etwa im Klagenfurter Becken; sie verlaufen aufgrund der höheren Lage des Gailtales auch gleichmäßiger, d.h. mit weniger ausgeprägten Extremen.

Die Niederschlagssummen sind im Gailtal hoch, gleichzeitig ist die Anzahl der Tage mit messbaren Niederschlägen eher gering, wie Vergleiche mit Messstationen aus den Nachbarregionen zeigen. Das Gailtal wird durch die Staulagen, die sich südlich der Karnischen Alpen bilden sowie durch ein zweites Niederschlagsmaximum im Herbst gekennzeichnet.

Gesamt gesehen schaffen die West-Ost-Ausrichtung des Tales, die ausgeglichenen, konstanten Temperatur- und Luftfeuchteverhältnisse, die hohe Sonnenscheindauer und damit geringe Bewölkung bzw. die Nebelfreiheit im Winter sowie die charakteristischen klärenden Winde aus dem Süden im Gailtal optimale Bedingungen für die Speckproduktion, insbesondere für die Speckreifung.

Bodenverhältnisse und Flora:

Die Karnische Region ist geologisch ein besonders vielfältiges Gebiet mit unterschiedlichen Schichten aus verschiedenen Abschnitten des Erdaltertums. So ist das Vorkommen an altpaläozoischen Gebirgsmassen, gemischt mit jüngeren Gesteinsschichten, entlang der Südgrenze Österreichs in diesem Ausmaß einzigartig.

Die geologischen Verhältnisse wirken unmittelbar auf die Bodenbildung ein. Leicht verwitterbare Gesteinsschichten, die eine Bodenbildung begünstigen und geologische Schichten mit nur seichtgründigen Böden haben zu unterschiedlichen Bodenbildungen geführt. Es findet sich daher auch eine große Vielfalt an Bodentypen, wie zum Beispiel Rendsinen, Ranker, alpine Pseudogleye, pseudovergleyte Braunerden.

Gailtaler Speck g.g.A.:

Gailtaler Speck g.g.A. ist eine Rohpökelware aus Schweinefleisch. Der Gaitaler Speck g.g.A. ist ein ungepresster, eingebeizter und kaltgeselchter (über Buchenholz oder Späne mit Beigabe von Wacholder) Speck.

Zur Herstellung von Gailtaler Speck g.g.A. ist das Fleisch von Schweinen, die aus dem definierten Gebiet stammen, zu verwenden.

Es werden nur solche Schweinerassen zur Produktion zugelassen, die erfahrungsgemäß gemeinsam mit der langsameren Mast und den zulässigen Futtermitteln den angestrebten, vergleichsweise höheren Fettanteil gewährleisten. Zur Produktion von Gailtaler Speck g.g.A. werden Schweine folgender Rassen herangezogen: Landschwein, Edelschwein, Duroc-Schwein, Schwäbisch-Hällische Landschwein, sowie Kreuzungen aus diesen Rassen. Darüber hinaus sind auch Kreuzungen dieser Rassen mit Pietrain-Schweinen (als Vatertiere) zulässig. Ein Zukauf von Ferkeln anderer Provenienz bis zu einem maximalen Gewicht von 31 kg ist zulässig, vorausgesetzt, sie gehören den genannten Rassen an. Nicht zugelassen sind typische Fleischschweinerassen.

Produktionsrichtlinien:

Diese Richtlinien regeln die Herkunft und Qualität der Grunderzeugnisse und den Produktionsablauf, definieren die Produktmerkmale und enthalten Vorschriften hinsichtlich der Qualitätssicherung, wobei für eine lückenlose Kontrollierbarkeit im Sinne dieser Richtlinien bei allen Produzenten von Gailtaler Speck g.g.A. Sorge zu tragen ist. Die Tierhalter sind zur Führung eines Bestandsverzeichnisses und zur Kennzeichnung der Tiere verpflichtet, um die Herkunft jeder einzelnen Speckcharge nachvollziehbar zu halten. Weiters sind sie zur Führung eines „Tierhalterprotokolls – Schweineprotokolls“ beziehungsweise eines gleichzuhaltenden Protokolls verpflichtet.

Zucht, Fütterung, Schlachtung:
Die Schweine müssen gemäß den Spezifikationen für „Gailtaler Speck g.g.A.“ gemästet werden. Es sind lediglich hochwertige Futtermittel zulässig, die zum erwünschten langsamen Wachstum der Tiere beitragen. Verwendet werden vor allem gekochte Erbsen, Bohnen und Getreide.

Maisgaben sind nur unter 10 Prozent Trockenanteil erlaubt, Sojagaben nur unter 20 Prozent. Tiermehle, gewerbliche Küchenabfälle, Flüssigfütterung mit reinem Mais, Masthilfsmittel, Anabolika, Hormone sowie Leistungsförderer sind nicht zulässig.

Die Speckproduzenten sind verpflichtet, nur solche Schweine zur Speckproduktion zu verwenden, die ein Mindestalter von sechs Monaten, ein Mindestschlachtgewicht von 120 Kilogramm und eine maximale durchschnittliche tägliche Lebendgewichtzunahme von 750 Gramm aufweisen. Die Schlachthofbetreiber sind verpflichtet, die Schlachträumlichkeiten und die Schlachtgerätschaft in ordnungsgemäßem und einwandfreiem Zustand zu halten und die erforderliche Personal- und Betriebshygiene zu gewährleisten Die Schlachthofbetreiber beziehungsweise die Speckproduzenten verpflichten sich zu einer ordnungsgemäßen Lagerung des Schlachtkörpers bis zu seiner weiteren Verarbeitung.

Herstellung:

Das Gewinnungsverfahren ist in den „Gailtaler Speck – Richtlinien“ festgehalten. Für die Produktion von „Gailtaler Speck g.g.A.“ wird Schweine-Frischfleisch ohne Knochen herangezogen. Dabei werden die Speckseiten im Ganzen verwendet, im Bedarfsfall die Einzelteile einer Seite – Bauch, Karree, Karreebauch, Schlögel und Schulter.

Die Fleischteile werden bei max. 10 Grad Celsius in einem Trockenpökelverfahren in ungepresstem Zustand eingebeizt, dazu werden Koch- Pökel- oder Meersalz, Pfeffer, Knoblauch und weitere Gewürze und Kräuter (vorzugsweise Ingwer, Koriander, Kümmel, Lorbeer, Neugewürz, Paprika, Rosmarin, Wacholder, Zucker) nach traditionellen, überlieferten Rezepturen zugesetzt. Dadurch wird dem Fleisch Wasser entzogen und die Entwicklung schädlicher Kleinlebewesen gehemmt. Fand früher das Einbeizen noch auf traditionellen hölzernen Beiztischen statt erfolgt es heute in Pökelwannen und auf Tischen aus Kunststoff oder Edelstahl für ein bis vier Wochen. Danach wird das Beizgut bis zum völligen Abtrocknen aufgehängt. Spitzpökel-Polterverfahren und Pressen des Beizgutes sind untersagt.

Das abgetrocknete Beizgut wird in die traditionellen, nach bäuerlichen Vorbildern und Funktionsweisen errichteten Selchkammer gehängt. Die Räucherung wird in Form des „Kaltselchens" vorgenommen (Selchtemperatur maximal 24 Grad Celsius). Dabei kommt als Heizmaterial Buchholz oder Haltholzspäne zum Einsatz, dem zur Erzielung des typischen Raucharomas Wacholderzweige beigegeben werden. Der Selchvorgang wird mehrmals unterbrochen. In diesen Selchpausen wird Frischluft zugeführt. So erhält der Speck sein besonderes Aroma. Exakter Zeitpunkt der Frischluftzufuhr, Anzahl und exakte Länge der einzelnen Selchintervalle werden von der Erfahrung und erlernten Praxis des jeweiligen Speckproduzenten bestimmt. Dieser Vorgang kann auch in zeitgemäßen Räucheranlagen kontinuierlich erfolgen.

Reifung:
Nach dem Selchvorgang wird der Speck in den Reiferaum gebracht, wo Temperaturen von 8 Grad Celsius bis 16 Celsius und relative Luftfeuchtigkeit von 60 bis 80 Prozent herrschen beziehungsweise einzurichten sind. Dort verbleibt er je nach verwendeten Teilstücken mindestens vier bis mindestens zwölf Wochen um zur vollen Reife zu gelangen.

Geschmack, Aussehen:
Die äußere Farbe des Gailtaler Specks g.g.A. ist gold-gelb, der Anschnitt ist kräftig rot mit einem vergleichsweise hohem weißen Speckanteil. Charakteristisch für den Gailtaler Speck g.g.A. sind seine ausgeprägte rote Farbe und das schneeweiße Fett. Der Gailtaler Speck g.g.A. weist einen mildsalzigen, gut ausgeprägten Pökel-, Räucher- und Fleischgeschmack auf, der leicht würzig ohne vorherrschender Wacholdernote ist. Er ist von fester Konsistenz und zartem Biss, hinterlässt ein angenehmes geschmeidiges Mundgefühl und zergeht mürb auf der Zunge. Gailtaler Speck g.g.A. ist frei von äußeren Mängel, Mängel im Anschnitt und frei von Fehlgeschmack.

Qualitätskontrolle und Qualitätskennzeichnung:

Qualitätsmerkmale des Gailtaler Specks g.g.A. sind in den „Gailtaier Speck - Richtlinien festgelegt, welche vom Verein „Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten" unter Hinzuziehung von Experten und den einschlägig befassten Fachbeamten der staatlichen Lebensmittelaufsicht und des staatlichen Veterinärwesens erarbeitet und beschlossen wurden.

Die „Gailtaler Speck - Richtlinie" beschränkt sich nicht nur auf den Produktionsprozess im engeren Sinne, sondern schließt auch Herkunft und Qualität der Ausgangsprodukte mit ein, beinhaltet ein Registrierungssystem eine ausführliche Produktbeschreibung, Maßnahmen zur Qualitätssicherung mit implementiertem Kontrollsystem sowie Sanktionsregeln und Kennzeichnungsregeln.

Die Speckproduzenten verpflichten sich zur Qualitätssicherung und Eigenkontrolle in der Speckproduktion sowie zu einer Führung eines „Speckprotokolls" gemäß der „Gailtaler Speck - Richtlinien" beziehungsweise eines gleichzuhaltenden Produktionsprotokolls.

Die Kennzeichnung erfolgt mittels einer an den einzelnen Speckseiten beziehungsweise -teilstücken angebrachten Plakette oder Schleife beziehungsweise gleichzuhaltender Produktkennzeichnungen, auf denen leserlich und unveränderbar Produzent und Kontrollnummer vermerkt sind. Die Kontrollnummer ist in einem vom Erzeuger zur Vorlage an die Kontrollorgane zu führenden Produktionsprotokoll (Speckprotokoll) festzuhalten. In diesem ist die Einhaltung der Bestimmungen des Gewinnungsverfahrens für jede Speckcharge dokumentiert.

"Gailtaler Speck" wird offen oder verpackt, im Ganzen, geteilt oder aufgeschnitten verkauft. An ganzen Speckteilen, egal ob verpackt oder unverpackt, ist eine rot oder grün gefärbte, nummerierte Durchziehplombe vorhanden, die zum Plomben-empfänger rückverfolgt werden kann. Gailtaler Speck g.g.A., der von bäuerlichen Familienbetrieben produziert wird und das Rohprodukt vom eigenen Hof stammt, ist durch eine grüne Plombe und Gailtaler Speck g.g.A. gekennzeichnet. Zugekaufte Ware wird durch eine rote Plombe gekennzeichnet.

Die Verwendung von Firmenbezeichnungen oder Eigennamen ist im Rahmen der Produktkennzeichnung gestattet, sofern dadurch keine Täuschung des Konsumenten herbeigeführt wird.

Vermarktung:

Lebensmitteleinzelhandel, Gastronomie, Gailtaler Speckfest, Ab-Hof-Verkauf, Bauernmärkte, Geschäfte.

Zusammenhang mit dem geographischen Gebiet und Traditionellem Wissen:

Der einzigartige Geschmack und das Aroma des Gailtaler Specks g.g.A. stehen in direkter Beziehung zur Schweinrasse, deren Haltung sowie zur Pökelung mit Salz sowie den, klimatisch begründeten, besonderen Reifebedingungen. Durch gleichmäßige Luftbewegung und nur geringe Temperatur- und Luftfeuchteschwankungen kann das Produkt gleichmäßig abtrocknen.

Die Erzeugung von Gailtaler Speck g.g.A. ist das Ergebnis von Traditionellem Wissen, das an die in diesem Bereich Tätigen weitergegeben wurde: Die Bewohner des Gailtales verfügen über eine bis ins 9. Jahrhundert belegbare Tradition bei der Speckherstellung und ein umfassendes, erfahrungsbasiertes Wissen, wie man unter Einhaltung bestimmter Verfahrensweisen zur Herstellung der Rohstoffe (zulässige Tierrassen, auf langsames Wachstum ausgerichtete Fütterung) und unter Nutzung der regionalen klimatischen Gegebenheiten ein so hochwertiges und unverwechselbares Veredelungsprodukt wie den „Gailtaler Speck“ erzeugen kann. Diese jahrhundertelange praktische Erfahrung bezüglich der verschiedensten Einflüsse auf die Qualität des „Gailtaler Specks“ ist ausschlaggebend, um ein gleichmäßig hochwertiges Produkt erzeugen zu können. Das Wissen und die Erfahrung um die jahreszeitlich und je nach Wetterlagen schwankenden Produktionsbedingungen versetzt die Produzenten in die Lage, die Produktion auf Zeiträume mit optimalen Bedingungen zu legen bzw. die Qualität des Produktes bei ungünstigeren Witterungsbedingungen zu gewährleisten. Dabei ist die Nutzung der spezifischen klimatischen Verhältnisse im Gailtal ausschlaggebend.

Verwertung:

Gailtaler Speck g.g.A. wird angeboten als Gailtaler Seitenspeck, Gailtaler Schinkenspeck, Gailtaler Karrespeck und Gailtaler Bauchspeck.Traditionelle Spezialitäten sind unter anderem Frigga sowie Gailtaler Specksuppe.

Schutz:

Die Beschreibung der Spezifikation für die Registrierung als g.g.A. liegt im Österreichischen Patentamt auf.

Schlüsselworte

Lebensmittel und Landwirtschaft, Traditionelles Wissen, Österreich, Kärnten, Region, Gailtal, Pökelfleisch, Speck, Gailtaler Speck g.g.A.

Bibliographie/ Referenzen

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 05.01.2022.

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

Gailtaler Speckverein
Obmann Albert Jank
Götzing
9624 Egg
Telefon und Fax: +43 650 4282000

Homepage: www.gailtalerspeck.at

E-Mail: info@gailtalerspeck.at

Autoren

Mag.a Eva Sommer, Dr. Erhard Höbaus überarbeitet von Serviceverein geschützte Herkunftsbezeichnungen für Lebensmittel